Informe de microbiologia

INTRODUCCIÓN
El rol de las nutricionistas en la vida de los seres humanos juega un rol fundamental ya que debe dar las recomendaciones alimentarias para éstos con el objetivo que tengan una vida sana o mejor dicho saludable lo que va a depender del paciente si cumple con lo que se le pidió y también de la calidad de los alimentos que ofrecen las industrias alimentarias, ya que al ser de malacalidad pueden ocasionar problemas en la salud de las personas por presencia de algunos microorganismo presentes en los alimentos, ya sea por un descuido la inocuidad alimentaria o por no haber cumplido exactamente con los pasos de producción de algún alimento.
Es por lo anterior que se debe llevar a cabo análisis en relación a la producción de alimentos como por ejemplo en la producción de laleche para así tener un control de seguridad en su calidad con el objetivo de saber si la leche es apta para la comercialización y para el consumo ya que si está contaminada con microorganismos no cause enfermedades en los consumidores.
Se llevó a cabo un análisis de la leche, entendiéndose esta como el producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vacalechera en buen estado de salud y alimentación y que no posee aditivos de ninguna especie. La leche es el primer alimento que reciben los seres humanos y todo tipo de mamíferos, puesto que cada especie está hecha para producir su propia leche como alimento único al menos los primeros meses de vida. Es considerada el alimento más completos existentes debido a sucomposición nutricional que reúne íntegramente el aporte de proteínas, carbohidratos, lípidos, calcio, fosforo, vitaminas del complejo B, C y D. Es por lo anterior que es fundamental que el proceso de producción de la leche sea estudiado y fiscalizado para que se asegure la inocuidad alimentaria de éste producto Según el Reglamento Sanitario de los alimentos, en el Artículo 198 define a la lechecomo: “producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostros”.
Para la inocuidad de la leche es necesario que sea refrigerada (4ºc) para prevenir la existencia de importantes grupos microbianos como lo son:
Bacterias lácticas
Bacterias esporuladas
Bacterias psicotroficas y de origen fecal

Dichas bacterias ejercen una acción negativadebido a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la alteran.
Normalmente la leche cruda es el producto más afectado puesto que en ella se detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas que dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC.PRODUCTO A ANALIZAR: LECHE
La leche es un producto de origen animal, el cual es de vital importancia para el desarrollo del ser humano la que está constituida por agua, ácidos grasos, colesterol, hidrato de carbono (lactosa) y proteínas como la caseína, lactoglobulinas y lactoalbúminas.
El Reglamento Sanitario de los alimentos, ARTÍCULO 198.- define a la leche como “producto de la ordeñacompleta e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostros.’’
Es importante tener presente que una leche en buen estado debe presentar los siguientes requisitos o características que son establecidos según el Artículo 203 del reglamento sanitario de los alimentos:
a) Características organolépticas normales.
b) Exenta de materias extrañas.
c) Exenta de sangre y pus.d) Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.
e) Tener un peso característico de 1.028 a 1.034 a 20° C
f) pH: 6,6 a 6,8.
g) acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche.
h) Solidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mínimo.
(Reglamento sanitario de los alimentos, 2009)
Según el ARTÍCULO 204.- La leche se clasifica en:
a) Leche natural: es aquella que...