informe de practica

“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”
INFORME Nº 005 – 2012 / I.S.E.P.A./II.AA.
A la : Ing. Luz Mercedes RAMOS ZUÑIGA.
De : Ruth Judit HUARANCCA CONORI.
Asunto : “elaboración de queso mozzarella.”
Fecha : 17 de julio del 2012.
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Es grato dirigirme a Ud. con lafinalidad de hacer de su conocimiento sobre la “Elaboración de queso mozzarella”, que realizamos el día 17 de julio del 2012. Y es de la siguiente manera:
I.- INTRODUCCIÓN:
El queso mozzarella pertenecen al grupo de los quesos de pasta hilada (filata, en italiano) debido a que durante su elaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete aun amasado con agua caliente que permite plastificarlay estirarla, de tal forma que puede formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como hilos. Es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a otros quesos, pero tiene textura suave y agradable. Sus características hacen del mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias.

El queso Mozzarellaes un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso, la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad del queso.
Se presenta en bolsas depolipropileno, en pesos variados y mantenido durante su maduración en cámara fría 2 – 4 °C / 85% HR, siendo el tiempo de vida útil de 21 días, a estas condiciones.
Es un producto de bajo riesgo, pues su consumo es en forma pre-cocida, cocida y el público al que va dirigido es en genera .al ALUMNO.

II.-GENERALIDAD
Es un proceso fresco, que nació en Italia con una tecnología similar a la de la antiguamozzarella de leche de bufalo conocida desde hace muchos ciclos. El principal básico de la mozzarella e sencillo, la acidez de la fermentación genera una desmineralización progresiva de la cuajada hasta obtener las mejores condiciones para el hilado de la masa. Por medio del clásico procedimiento del amasado en agua caliente o vapor y moldeado a maquina, en los últimos 30 años los cambios masrapidos en la industria quesera mundial se han producido en el sector de la mozzarella.

Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial, el cual es el prototipo más destacado de las pastas hiladas, entre los que se incluye también el Caciocavallo, el Provolone y el Scamorza. Desde sus inicios ha sido elaborado con leche de búfalas de agua, rumiantes que se introdujeron en laactual Italia en el siglo XVI. Actualmente es destacada su producción en la región de Campania y Lombardía, donde se continúa fabricando tradicionalmente. Sin embargo, ya se elabora también con leche de vaca, o con una mezcla de leche de búfala y vaca.
2.1.- características del proceso:

Se recomienda cultivos termófilos de rápida acidificación con base en la presencia streptococus salivariussubps. Thermophilus reconocida por su alta velocidad de acidificación. Actualmente con el creciente uso de equipos y procesos continuos es necesario acortar los tiempos de fermentación que proceden al hilado.

Por otro lado para evitar el indeseable pardeamiento de la masa en la pizza se usa con frecuencia Lactobacillus Herveticus (pueden degradar completamente la lactosa) mezclado con losstreptococcus salivarius subps. Thermophilus (que no degradan la galactosa).

III.- OBJETIVOS:
Generales:
 Conocer los parámetros de elaboración del queso mozzarella.
Específicos:
 Reconocer y controlar variables que influye en las operaciones y proceso de producción de los productos lácteos y en la calidad de los quesos.
 Aplicar operaciones unitarias durante el proceso de queso...