Informe De Practicas

I. INTRODUCCIÓN
El espárrago (Asparagus officinalis) es originario de las costas del Mediterráneo, Siberia y de Europa, es una planta que se la encuentra desde hace milenios formando parte del abanico alimentario del ser humano. Su desarrollo ha sido irregular habiendo ciertos períodos de gran pujanza y en cambio otros donde ha sido olvidado durante varios decenios de años.
El espárrago es laplanta más conocida del género Asparagus que contiene más de 150 especies, muchas de ellas ornamentales, de la familia Liliaceae.
Export Valle Verde S.A.C., una empresa agroindustrial peruana, se encuentra registrada como una Sociedad Anónima Cerrada, de capital privado nacional; que inició sus actividades a comienzos de 1990.
Esta misma se dedica a elaborar conservas de espárragos con muchadedicación, investigación y desarrollo, permite que alumnos de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias y carreras afines, puedan complementar los conocimientos adquiridos durante la carrera universitaria con su desenvolvimiento en las diferentes áreas del proceso.
En el presente informe se detalla el procesamiento del espárrago verde y blanco en conserva, procesos que pude apreciardurante el tiempo practicando en esta empresa, ya que estuve encargada del aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto durante diversas etapas como: selección y clasificación, corte, pelado, pesado, envasado, análisis físico-químico y organoléptico de producto terminado, controlando que se cumplan los requisitos necesarios.
Los objetivos de estas prácticas pre-profesionales fueronincrementar mis conocimientos de manera ya no solo teórica si no también práctica, aplicando lo aprendido en la universidad para así saber en qué momento me puede ser útil y de qué manera. Otro de los objetivos fue demostrar mi capacidad para poder llevar a cabo un buen trabajo brindando a la vez ideas que puedan ayudar al mejoramiento de la empresa.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 El Espárrago(Asparagus officinalis)
2.2.1 Descripción
Es un producto natural de textura carnosa y firme, un aroma intenso con un sabor ligeramente dulce que requiere una mayor exposición a la luz solar para obtener un color verdoso. Es considerado un alimento gourmet por su consumo exclusivo y dietético. Su alto contenido de fibras facilita el proceso de la digestión (Agrobanco, 2007).2.2.2 Características
La semilla del espárrago es de forma globosa, con aristas, de 3 a 4 mm., de diámetro de color negro. Su poder germinativo es superior al 85% y por cada 100 g hay alrededor de 5000 semillas.
La semilla de origen al rizoma con raíces denominado corona o “champa”. Este posee dos tipos de raíces: unas carnosas y gruesas que pueden arraigar hasta más de un metro de profundidad ycuya función es almacenar carbohidratos y otras fibrosas, que son delgadas y cortas, cuya función es la absorción de agua y nutrientes. Sobre el rizoma también se originan las yemas que se desarrollan en número variable, las que a su vez dan origen a los turiones que constituyen el producto aprovechable para el consumo humano. Los turiones o tallos presentan brácteas que se concentran en el ápiceformando la cabeza, la que posteriormente se abre para dar paso al sistema foliar, como lo especifica el Centro de Información de Recursos Naturales (CIREN, 1987).
2.2.3 Variedades más importantes:
La mayoría de las variedades comerciales existentes y de uso en la actualidad, proceden de mejoramiento genéticos realizados a partir de antiguas variedades población, o variedades de base,de caracteres fenotípicos muy fijados y propios de las mismas. Las denominadas variedades comerciales se encuentran en el mercado como híbridos de clones, híbridos masculinos, híbridos dobles, híbridos de segunda generación, etc. También podemos hallar un número limitado de variedades población, que permanecen, con sus características, más o menos fieles, a las originarias según la voz del...