Informe Pan Wawa Caballo

INFORME #1
ELABORACION DE PAN WAWA Y CABALLO.
1.- OBJETIVO.
Aprender sobre la elaboración de los panes dulces tradicionales, el pan wawa y el pan caballo los cuales solo varían en la forma. Teniendo en cuenta los controles de calidad respectivos para preservar la inocuidad del producto final.

2.- FUNDAMENTO TEÓRICO.
Se pueden aplicar muchas filosofías del control de la calidad, pero la másadecuada es el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), también conocida como APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). La implementación de esta filosofía se basa en 7 principios:
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
1.- Realizar un análisis de peligros.
2.- Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3.- Establecer un límite olímites críticos.
4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5.- Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6.- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
7.- Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y losregistros apropiados para estos principios y su aplicación.

3.- INGREDIENTES Y UTENCILIOS:

3.1.- Ingredientes:
- Harina Victoria 2 ½ kg
- Levadura 50 gr
- Agua 1,5 Lt
- Manteca 125 gr
- Sal 50gr
- Azúcar 500 gr
- Leche en polvo (Anchor) 1 sobre
- Esencia de vainilla
- Colorante (amarillo huevo)
- Esencia de mantequilla
- Dulces y grajeas

3.2.- Utensilios.- Rodillo manual
- Cuchara de palo
- Medidores de agua
- Balanza electrónica
- Mesa de acero Inoxidable
- Amasadora eléctrica
- Mandil y gorro
- Cuchillos.
- Cernidor
- Pocillos.



DIAGRAMA DE OPERACIONES.


4.- DESCRIPCION DEL PROCESO.
INSPECCION INICIAL.- Se recibe la materia prima, se realiza la inspección visual y organoléptica cuando corresponda, se anotan la fecha,lotes, cantidades, tipos y proveedores como así también observaciones correspondientes al estado general de conservación de las mismas. Este proceso dura un aproximado de 10 minutos.










LAVAR.- Se procede a lavar con agua debidamente desinfectada, la cebolla y las aceitunas, esto para evitar posibles bacterias, hongos en los mismos. Este proceso dura un aproximado de 5 minutos.PELAR Y PICAR.- En el caso de las cebollas se quita la cascara seca y luego se procede a picar en forma de cuadraditos como vemos en las fotos. Las aceitunas primero se despepitan y luego se proceden a picar. Este proceso dura un aproximado de 15 minutos.














COCER.- En este proceso agregamos aceite y la carne molida dentro de una olla para cocerlasjunto con la cebolla picada, también se le conoce al proceso como “mechar”. Las aceitunas picadas se mantienen fuera de este proceso. El proceso dura un aproximado de 15 minutos.






ENFRIAR.- Es importante que el relleno llamado “sofrito” se enfrié antes de introducirlo a las masas de la empanada, de introducirlo caliente la masa se inflaría al momento del horneado. Este es el últimoproceso para acabar el relleno, el cual se puede realizar en paralelo junto con la elaboración de la masa. Este proceso dura un aproximado de 10 minutos.

TAMIZAR.- Para esto utilizaremos un tamiz o cernidor fino. Es simplemente separar la harina de los grumos o cúmulos apermasados de harina. Echaremos la harina en el cernidor para que solo utilicemos el polvo fino. Este proceso dura unaproximado de 3 minutos.












MEZCLAR.- Para este proceso primero formaremos una especie de cráter, luego lo rellenaremos de agua, junto con el colorante. A un costado del cráter ablandaremos la manteca, para luego finalmente mezclar todo como se aprecia en la secuencia de fotos. Este proceso dura un aproximado de 7 minutos.














AMASAR.- El amasado...