Informe Penetración de Calor

1. Objetivos.

Objetivo General
Capacitar al alumno para identificar. conocer y realizar un proceso de
pasteurización o esterilización de un producto enlatado.

Objetivos Específicos.
Determinar el punto frío de un producto enlatado.
Graficar las curvas de calentamiento y enfriamiento. Temperatura v/s Tiempo y (TR
- T) v/s Tiempo. para el producto envasado en ambos tarros.
Calcular eltiempo de proceso mediante el Método de la Fórmula y el Método
General.
Evaluar como afecta el tamaño del envase en el proceso de transferencia de calor.

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2. Materiales y Métodos.
2.1 Materiales:
Tabla nº 1: Materiales Utilizados
Material
Características
Tarros de conservas
Material: Hojalata.
Muestra problema
Crema de choclo.
Tabla nº 2: Equipos Utilizados
Equipos
CalderaPerol

Características
Marca: Calderas Chile
Modelo: HDR 80
Número de Fabricación: 015
Capacidad: 890 kg
Presión de Trabajo: 7 kgf/cm2
Superficie de Calefacción: 13.51 m2
Año de Fabricación: 2001
Groen MFG.CO; ELK Grove,
Village Illinois, USA

Tabla nº 3: Instrumentos Utilizados
Instrumento
Características.
Balanza
Marca: ISHIDA CO, Ltda.
Modelo: IPC
Serie: 0.3011546Sensibilidad: 0.001 kg
Cronómetro
Marca: Kenko
Serie: KK 1380
Sensibilidad: 0.1 (s)
Data Logger
Marca: Dicontek Tecchile
Recolector TCK 823
Termocuplas tipo K
Pie de metro
Marca: Vernier Caliper
Sensibilidad: 0.1 (mm).
Refractómetro
Marca: Extech
Modelo:2132
Sensibilidad: 0,02

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2.2 Procedimiento Experimental.
Se dispuso de dos tarros de hojalata, los cuales contenían un mismoproducto, crema
de choclo, ambos tarros estaban provistos de una vaina, una ubicada en el centro
geométrico del tarro (1/2) y la otra en el tercio inferior (1/3) del eje axial del tarro.
Se procedió a medir las dimensiones de los tarros; alto, diámetro y espesor.
También fueron pesados.
Se calentó agua de la red hasta ebullición con vapor vivo proveniente de la caldera,
en un perol.
En cada una delas vainas se introdujeron termocuplas, para medir la temperatura en
cada uno de los puntos cada 20 (s).
Luego, una vez listo el sistema se pusieron los tarros en una malla de metal, sobre
ellos se puso un peso, de tal manera que no flotaran, y con las termocuplas ya
insertas se prendió el Data Logger y se incorporó el sistema al perol con el agua en
ebullición; y se procedió a calentar por15 minutos.
Una vez transcurridos los quince minutos de la etapa de calentamiento, se llevaron
los tarros en la malla de metal a un segundo perol, el cual contenía agua de la red.
Se colocaron los tarros y se procedió a suministrar agua fría con una manguera, de
manera de enfriar los tarros. Esta operación de enfriamiento duró 15 minutos.
Ya listo el proceso de calentamiento y enfriamiento, seobtuvieron los datos del
Data Logger.

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Data Logger

½

⅓

Figura n° 1: Esquema del sistema de trabajo en calentamiento

Data Logger

½

⅓

Figura n° 1: Esquema del sistema de trabajo en enfriamiento
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3. Datos Experimentales y Bibliográficos.
Datos Experimentales
A continuación se muestran los datos obtenidos experimentalmente tabulados según los
objetivosplanteados.
Tabla n° 4: Datos de cada tarro utilizado.
Tarro ½
Tarro ⅓
Calentamiento: 53,06
Calentamiento: 53,36
Temperatura Inicial (°F)
Enfriamiento: 122
Enfriamiento: 133,88
30
30
Tiempo Total de Proceso
(min.)
209,16
209,16
Temperatura de Retorta
TR(°F)
47,08
47,08
Temperatura de
Enfriamiento TCW(°F)
58,28
58,28
Temperatura Superficial
de Tarros (°F)
0,603
0,590
Masa delProducto (kg.)
13,5
15
Concentración °Brix
Tabla n° 5: Dimensiones del Tarro.
Tarro ½
0,0823
Diámetro Interno (m)
0,1092
Altura (m)
0,0520
Posición axial (m)
0,04115
Posición radial (m)

Tarro ⅓
0,0825
0,1093
0,0280
0,04125

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Tabla n° 6: Temperaturas registradas por el Data Logger con respecto al tiempo en el
proceso de calentamiento para cada tarro y para el agua.
Tiempo...