ing. agroindustrial
Páginas: 23 (5618 palabras)
Publicado: 13 de octubre de 2014
Problemas de esterilización térmica (2011-12)
Problema 1 (1a. convocatoria 97-98)
Se desea esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilización se desean lograr 12
reducciones logarítmicas de una variedad de Clostridium botulinum de z = 6.7 ºC y D121 = 0.26 min.
La curva de penetración de calor en el centro del envase es la siguiente:
T (ºC)
115
50
40
0
30
0
400
70
0
T (min)
¿Es suficiente el tiempo de tratamiento? ¿En cuanto habría que cambiar el tiempo en que se mantiene
la temperatura a 115 ºC para lograr las 12 reducciones logarítmicas?
Problema 2 (2a. convocatoria 97-98)
Se desea esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilización se desean lograr 10
reducciones logarítmicas de C. hastae de z = 6.5 ºC y D121 = 0.31min. La curva de penetración de
calor en el centro del envase es la siguiente:
T (ºC)
115
53
49
0
22
0
54
0
68
T (min)
¿Es suficiente el tiempo de tratamiento? ¿En cuanto habría que cambiar el tiempo en que se mantiene
la temperatura a 115 ºC para lograr las 12 reducciones logarítmicas?
Problema 3
Se somete un producto a una esterilización térmica en escalones segúnla siguiente tabla:
t (min)
T (ºC)
0
77
3
95
7
110
10
128
Determinar:
a) Z, D121.1, Ea, K0
b) N al final de cada etapa de temperatura constante
c) Valores de L y n de todo el tratamiento térmico
1
12
120
15
90
18.5
20
Datos:
El microorganismo más termorresistente presenta: D 110 = 19.26 min; D125 = 0.15 min y N0 = 2.5·106
ufc/g.
Problema 4
Unaesterilización en autoclave requiere el siguiente esquema:
1. Etapa de calentamiento regulable (se puede variar la pendiente) lineal
2. Mantenimiento a 125 ºC durante 2 minutos
3. Enfriamiento
t (min)
T (ºC)
1
120
2
11.5
3
102.5
4
90
5
50
Datos:
T0 = 50 ºC, D115 = 21.8 min, D118 = 8 min, D126 = 0.6 min
Calcular:
a) Curva D = f(t)
b) Ea, K0, Z
c) Curva L = f(a), donde a es elángulo de la pendiente de calentamiento
d) Curva Tiempo total del proceso (min) = f(a)
e) Para n = 5, determinar a. Duración total del proceso en este caso.
f) Si N0 = 105 ufc, cuantos sobrevivirán si a= 45 º
Problema 5
El Sr. Barrufet, magnate y presidente de uno de los principales holdings del sector agroalimentario,
tuvo a bien recibir el año pasado a los alumnos de la LCTA de la UdL. Larecepción tuvo lugar en una
de sus fábricas, concretamente la dedicada a conservas vegetales de Verdú.
Entre los diversos productos allí elaborados, destacan las conservas de las setas autóctonas de la zona
(Bolletus terrafermae, X.), cuya exquisitez no tiene parangón. Estando en la sala de autoclaves,
comentaba airadamente nuestro anfitrión las vicisitudes por las que pasó un licenciado enciencia y
tecnología de alimentos que contrató “ex profeso” hasta establecer el programa de esterilización de las
citadas setas. (Lo que se le olvidó comentar fue que lo despidió una vez tuvo conocimiento de los
baremos de esterilización a aplicar al producto y de sus pretensiones económicas).
Dicho programa conseguía la esterilidad comercial perseguida y era el que se estaba aplicando en losautoclaves durante la visita a las instalaciones. En líneas generales -- decía orgulloso el Sr. Barrufet -consiste en introducir los botes de las setas a una temperatura de 60 ºC (en el punto crítico) en el
autoclave y elevar la temperatura linealmente mediante la inserción de vapor hasta 125 ºC. Una vez
alcanzado este valor, se mantiene constante durante 4 minutos. A continuación, se enfríalinealmente a
contrapresión hasta unos 60 ºC. En definitiva, se consigue un F 0 total de 13.5 min. La fase de
calentamiento y enfriamiento representan un 2 y un 1 % del valor anterior.
Con estas y otras disquisiciones estaba nuestro personaje cuando, de pronto, se disparó la horrísona
alarma de uno de los autoclaves. Todo el grupo visitante y personal laboral próximo al lugar del
incidente,...
Problema 1 (1a. convocatoria 97-98)
Se desea esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilización se desean lograr 12
reducciones logarítmicas de una variedad de Clostridium botulinum de z = 6.7 ºC y D121 = 0.26 min.
La curva de penetración de calor en el centro del envase es la siguiente:
T (ºC)
115
50
40
0
30
0
400
70
0
T (min)
¿Es suficiente el tiempo de tratamiento? ¿En cuanto habría que cambiar el tiempo en que se mantiene
la temperatura a 115 ºC para lograr las 12 reducciones logarítmicas?
Problema 2 (2a. convocatoria 97-98)
Se desea esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilización se desean lograr 10
reducciones logarítmicas de C. hastae de z = 6.5 ºC y D121 = 0.31min. La curva de penetración de
calor en el centro del envase es la siguiente:
T (ºC)
115
53
49
0
22
0
54
0
68
T (min)
¿Es suficiente el tiempo de tratamiento? ¿En cuanto habría que cambiar el tiempo en que se mantiene
la temperatura a 115 ºC para lograr las 12 reducciones logarítmicas?
Problema 3
Se somete un producto a una esterilización térmica en escalones segúnla siguiente tabla:
t (min)
T (ºC)
0
77
3
95
7
110
10
128
Determinar:
a) Z, D121.1, Ea, K0
b) N al final de cada etapa de temperatura constante
c) Valores de L y n de todo el tratamiento térmico
1
12
120
15
90
18.5
20
Datos:
El microorganismo más termorresistente presenta: D 110 = 19.26 min; D125 = 0.15 min y N0 = 2.5·106
ufc/g.
Problema 4
Unaesterilización en autoclave requiere el siguiente esquema:
1. Etapa de calentamiento regulable (se puede variar la pendiente) lineal
2. Mantenimiento a 125 ºC durante 2 minutos
3. Enfriamiento
t (min)
T (ºC)
1
120
2
11.5
3
102.5
4
90
5
50
Datos:
T0 = 50 ºC, D115 = 21.8 min, D118 = 8 min, D126 = 0.6 min
Calcular:
a) Curva D = f(t)
b) Ea, K0, Z
c) Curva L = f(a), donde a es elángulo de la pendiente de calentamiento
d) Curva Tiempo total del proceso (min) = f(a)
e) Para n = 5, determinar a. Duración total del proceso en este caso.
f) Si N0 = 105 ufc, cuantos sobrevivirán si a= 45 º
Problema 5
El Sr. Barrufet, magnate y presidente de uno de los principales holdings del sector agroalimentario,
tuvo a bien recibir el año pasado a los alumnos de la LCTA de la UdL. Larecepción tuvo lugar en una
de sus fábricas, concretamente la dedicada a conservas vegetales de Verdú.
Entre los diversos productos allí elaborados, destacan las conservas de las setas autóctonas de la zona
(Bolletus terrafermae, X.), cuya exquisitez no tiene parangón. Estando en la sala de autoclaves,
comentaba airadamente nuestro anfitrión las vicisitudes por las que pasó un licenciado enciencia y
tecnología de alimentos que contrató “ex profeso” hasta establecer el programa de esterilización de las
citadas setas. (Lo que se le olvidó comentar fue que lo despidió una vez tuvo conocimiento de los
baremos de esterilización a aplicar al producto y de sus pretensiones económicas).
Dicho programa conseguía la esterilidad comercial perseguida y era el que se estaba aplicando en losautoclaves durante la visita a las instalaciones. En líneas generales -- decía orgulloso el Sr. Barrufet -consiste en introducir los botes de las setas a una temperatura de 60 ºC (en el punto crítico) en el
autoclave y elevar la temperatura linealmente mediante la inserción de vapor hasta 125 ºC. Una vez
alcanzado este valor, se mantiene constante durante 4 minutos. A continuación, se enfríalinealmente a
contrapresión hasta unos 60 ºC. En definitiva, se consigue un F 0 total de 13.5 min. La fase de
calentamiento y enfriamiento representan un 2 y un 1 % del valor anterior.
Con estas y otras disquisiciones estaba nuestro personaje cuando, de pronto, se disparó la horrísona
alarma de uno de los autoclaves. Todo el grupo visitante y personal laboral próximo al lugar del
incidente,...
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