Ing Alimentos

SERIE DE EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

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Evaluación de riesgos Listeria monocytogenes alimentos listos para consumo

de en el

RESUMEN INTERPRETATIVO

Para más información sobre las actividades conjuntas FAO/OMS relativas a la evaluación de riesgos microbiológicos, puede dirigirse a:

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias Dirección de Alimentación yNutrición Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Viale delle Terme di Caracalla I-00100 Roma, Italia

Fax: +39 06 57054593 Dirección electrónica: jemra@fao.org

Sitio web: http://www.fao.org/es/esn

o

Departamento de Inocuidad de los Alimentos Organización Mundial de la Salud 20, Avenue Appia CH-1211 Genève 27 Suiza

Fax: +41 22 7914807 Direcciónelectrónica: foodsafety@who.int

Sitio web: http://www.who.int/foodsafety

Diseño de la portada: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y Organización Mundial de la Salud.

Figura de la portada: © Dennis Kunkel Microscopy, Inc.

Las designaciones empleadas y la presentación del material que figura en esta publicación no entrañan la manifestación de opinión algunapor parte de la Organización Mundial de la Salud ni de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación sobre la situación jurídica o de desarrollo de cualquier país, territorio, ciudad o zona o sobre sus autoridades o sobre la delimitación de sus fronteras. Las opiniones expresadas pertenecen a sus autores y no reflejan necesariamente la posición de la OrganizaciónMundial de la Salud ni de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación o de sus organizaciones afiliadas.

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– iii –

ÍNDICE
Nota de agradecimiento Grupo de redacción de evaluación de riesgos Examinadores Prólogo Abreviaturasy acrónimos v vii ix xiii xv xvii

RESUMEN DE ORIENTACIÓN DEL INFORME PRINCIPAL 1. INTRODUCCIÓN
1.1 Ámbito de aplicación y objetivos de la evaluación de riesgos

1
1

2. ENFOQUES 3. IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS 4. CARACTERIZACIÓN DE LOS PELIGROS [RELACIÓN ENTRE LA DOSIS Y LA RESPUESTA]
4.1 Gravedad de la listeriosis 4.2 Alimentos asociados a la listeriosis 4.3 Examen de la informaciónexistente sobre relaciones entre dosis y respuesta de L. monocytogenes

3 5 9
9 10 10

4.4 Modelos de dosis y respuesta exponenciales desarrollados para la presente evaluación de riesgos 14
4.4.1 Principio 4.4.2 Valores r para la caracterización del riesgo y las preguntas del CCFH 14 17

5. EJEMPLOS DE EVALUACIONES DE RIESGOS DE ALIMENTOS LPC SELECCIONADOS 19
5.1 Evaluación de laexposición
5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 Contaminación en los puntos de venta al por menor Proliferación antes del consumo Consumo Resultados de la evaluación de la exposición

19
20 20 21 23

5.2 Caracterización del riesgo
5.2.1 Estudios de casos

23
23

6. PREGUNTAS DEL CCFH A LAS QUE RESPONDE DE FORMA ESPECÍFICA LA
EVALUACIÓN DE RIESGOS

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27 27 33 36
37 38 39 42

6.1 Introducción 6.2...