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TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA Y CAPACITACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE DESHIDRATADOS DE BANANO Y PIÑA

1. INTRODUCCIÓN
En los últimos años el cultivo de la hoja de coca esta siendo erradicado y controlado, con muchas consecuencias socioeconómicas para los pobladores del Trópico Cochabambino, entre las principales se pueden mencionar: Disminución de ingresos, desempleo, marginalidad, problemas demigración, disminución de capital circulante, convulsión social, etc.
La política tanto del gobierno central, como de la ayuda internacional para la erradicación del cultivo de la hoja de coca tiende por la opción de la sustitución de estas actividades por otras agrícolas, pecuarias ,etc. Por esta razón se considera posibilidades de sustitución, con la producción e industrialización de productosagrícolas tropicales, al abrir nuevos mercados, incentivará el cultivo de estos productos y permitirá a su vez desarrollar nuevas fuentes de trabajo, por consiguiente, contribuirá a mejorar el nivel de vida de los pobladores que se dedicaban al cultivo de coca.
Por otro lado, Bolivia enfrenta un serio problema nutricional (tasa de desnutrición 40%), el que se agrava debido a la severa crisiseconómica, falta de empleo en las clases empobrecidas y, se agudiza con la pérdida del poder adquisitivo y el aumento de la población.

Los constituyentes principales de la dieta alimenticia son: las sustancias proteicas, los carbohidratos, las sales minerales, los lípidos y las vitaminas, actualmente suministrados mayoritariamente a partir de la agricultura, la agropecuaria. La producciónpecuaria utiliza como materia prima el alimento balanceado, obtenido a partir de recursos renovables provenientes de la agricultura boliviana, con un aprovisionamiento irregular, contenido alto de carbohidratos y contenido bajo de sustancias nitrogenadas. Por consiguiente, es necesario producir alimentos energéticos, y proteicos con posibilidades de ser utilizados en el consumo directo o como insumoen la preparación de otros alimentos.

Entre las diferentes fuentes de carbohidratos, proteínas y vitaminas la producción de deshidratados, de frutas tropicales, tienen características físicas y químicas que la hacen atractiva para el consumo directo, siendo su contenido energético y su estabilidad las cualidades más importantes.
Los alimentos generalmente se consumen en estado fresco, sise desea aprovechar y consumir productos estaciónales, como las frutas y otros, en diferentes épocas del año, sin alteraciones en sus propiedades nutricionales, es necesario disponer de métodos de conservación apropiados, de forma que la degradación microbiana y las reacciones químicas de oxidación, polimerización y descomposición no se desarrollen. Desde épocas remotas se ha venido practicandocomo métodos tradicionales de conservación el salado, la adición de azucares, la fermentación y la deshidratación.
El deshidratado de frutas y alimentos consiste en la eliminación del agua no combinada hasta un valor donde se inhibe y se detiene el desarrollo microbiana, por falta de actividad de agua, de la misma forma como se inhibe la actividad enzimática. El deshidratado se diferencia deotros procesos de extracción del agua que utilizan calor, especialmente por que durante el mismo no se da un proceso de cocción o sobrecalentamiento y de esta manera el producto final conserva sus cualidades nutritivas.
La humedad del banano y la piña oscila entre 70 Y 75%. Los productos deshidratados llamados secos deben tener al final del proceso un contenido de humedad libre entre 10 a20% , y en otros alimentos de humedad intermedia hasta un 50 % de humedad.
Además de la humedad final de un producto deshidratado es necesario medir la actividad de agua (aw), el rango de valores donde hay actividad microbiana se encuentra entre 0.7 y 0.6 o menos, con este rango se consigue una buena conservación. Además de la conservación la deshidratación de productos alimenticios ofrece...
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