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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Asignatura: Ingeniería de Procesos
Docente:Ing.
Tema:
Universidad nacional de Cajamarca
Integrantes:
Rojas Medina Eglin Javier


Ciclo : VIII
Cajamarca, 11 septiembre del 2014
Identificar las características de calidad del producto.
Acidez:
La acidez está relacionada con lasequedad que el café produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar. Sin suficiente acidez, el café suele ser plano.
Aroma:
Para sentir, todo el aroma del café, primero, aspiramos el vapor que asciende de la taza. Un buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios en el café, aspira su aroma.
Cuerpo:
Este factor está relacionado con losaceites y sustancias que se extraen de los granos a lo largo de su tratamiento y se refiere a la sensación del café en la boca, a su viscosidad, peso y grosor.
Sabor:
Es la relación entre la acidez, el aroma y el cuerpo que le dan la forma al sabor del café: fragante, maduro, dulce, delicado, etc.
2. Identificar la Ingeniería de la Calidad aplicada al producto “café”
Lavado de las bayas de café(fruto de la planta de café) y separación que se hace de la piel exterior y el fruto a través de una máquina llamada despulpadora.
Los métodos de secado varían de los diferentes productores, en el video se observa de la manera tradicional y de la manera automatizada con el control de operarios.
Método Tradicional: El secado se realiza en un patio en la cual remueven los granos con un rastrillodurante cuatro días para que se sequen en el sol y en la noche dejan descansar para que extraigan el máximo sabor.
Método Mecánico: El secado se realiza a través de tambores giratorios donde se bombea aire caliente.
Separación de la cáscara apergaminada del grano por medio de una pulidora.
Una mesa oscilante separa los granos secos por categorías.
Los granos de diferente categoría se vierten asacos que contengan exactamente 69 kg y son cocidos para que sean trasladados a otro ambiente.
Los operarios vierten los granos de café que están húmedos a una mezcladora que está conectado a una tostadora a 180°C para que sean tostados en menos de 20 minutos.
Enfriamiento del grano de café tostado a través de un contenedor
Producción del café molido deseado ya sea grueso, medio o fino, segúnlas mezclas de granos de café antes realizados.
Envasado del café es automatizado a través de una máquina que le da forma y la sella a la vez.
3. ¿Cómo se realiza el Control de Calidad al Producto?
Las bayas de café (fruto de la planta de café) que fueron recogidas tienen que estar frescas y asegurarse que no existan más de dos bayas verdes por cesto.
Un supervisor es el encargado de oler elgrano seco y si tiene el olor a vinagre es porque ha tenido un mal secado.
Antes de tostar un cargamento entero de granos, los productores prueban 300 gramos de café en un horno pequeño a gas en unos minutos para medir la calidad del café y a la vez decidir si es necesario hacer las mezclas correspondientes de granos.
Una catadora profesional mide los granos y los tritura en un moledor eléctricocon el mismo grosor de grano, se necesita 4 tazas de café que son necesarias para saber que todo anda bien , 20 para detectar un problema el tueste. La catadora huele cada taza para detectar un posible error en el tueste, luego bebe un sorbo deslizando el café por su lengua para captar todo el sabor antes de escupirlo.
El café gourmet debe pasar hirviendo desde el molinillo ala blsa paraasegurar el frescor.
4. Caso de Estudio Transformación de Xerox
¿Qué aspectos de la práctica de administración de Xerox apoyarían los resultados que obtuvieron?
Tener un enfoque a largo plazo.
Tener un Método Administrativo de la Calidad Total donde tienen en cuenta los recursos, la cultura organizacional, la persona, generaron compromiso entre todos los miembros de Xerox a realizar...