Ing. Quimico Industrial

Elaboración de Yogur
Esta monografía titulada:
Proceso de Elaboración de Yogur Batido
Fue realizada en mayo del 2007 por
Lázaro  Mario  Mendoza  Romero
Como requisito para obtener el grado de:
Licenciatura Ing. Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico Superior de Comalcalco
I.- INTRODUCCIÓN
1.1.- Objetivo General
1.2.- Planteamiento del Problema de Investigación1.3.- Justificación
II.- GENERALIDADES
2.1.- Elaboración de yogur batido
2.2.- Qué es el yogur
2.3.- Información nutricional del yogur
2.4.- Modo de hacerlo
2.5.- Características químicas de la leche
2.6.- Definición de leche
2.7.- Las bacterias en el yogur
2.8.- Cualidades del yogur
2.9.- Industrialización y Reglamentaciones
III.- DESARROLLO DEL TEMA
3.1.- Materiales y método
3.2.- Formulación deelaboración de yogur batido
3.3.- Preparación de yogur batido
3.4.- Preparación del fermento de elaboración de yogur batido
3.5.- Preparación del yogur batido
3.6.- Recomendaciones
3.7.- Análisis del diagrama de flujo
3.8.- Diagrama de flujo
IV.- CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHE Y ELYOGURT 
4.1.- Periodo de lactancia en la leche
4.9.- La media del pH 
4.3.- La consistencia y texturadel yogur
4.4.- Composición de la leche 
4.5.- Importancia de cada elemento en la producción, derivados lácteos
4.6.- Propiedades física-químicas de la leche
4.7.- Gravedad específica
4.8.- Conservado
4.9.- Tipos y presentaciones
GLOSARIO
BIBLIOGRAFIA
ANEXO


I.- Introducción
La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada  fue presumiblementeproducido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía  ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue  descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en europaoriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii  subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de laleche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en  especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad demicro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéficaque destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas  personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta  en azúcares más simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden  tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de...