Ingeniera

EVALUACIÓN SENSORIAL

Trabajo Colaborativo 1

TUTOR:

LUCAS QUINTANA

NATALIA VIRVIESCAS MURCIA

ANA MILENA BERMUDEZ CASTILLO

JAIR BLANDON

ALEXANDER LUCUMI

Grupo Colaborativo

301118_09

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ABRIL

2011

INTRODUCCIÓN

En el siguiente documento presentamos el análisis sensorial como uninstrumento que ha demostrado ser de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseerlos atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimentocomo son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales características sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de losatributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las características primarias que conforman la calidad sensorial, su definición no es sencilla porque es el resultado de la acción de estímulos de distinta naturaleza.

En la actualidad vemos que gran parte de la economía se basa enla compra y venta de productos alimenticios, es fundamental conocer la importancia y las características de cada alimento para seleccionar los más adecuados de acuerdo a nuestro conocimiento y capacitación en nuestra etapa de desarrollo. Es por eso que hacemos esta profundización mas acercas de los alimentos, sus nutrientes, la variedad, mezcla que se puede realizar y sus orígenes.

En nuestrostiempos, existe una disciplina científica llamada Evaluación Sensorial de alimentos, cuya función es medir, analizar e interpretar nuestra percepción de las sensaciones de un producto alimenticio por los sentidos del olfato, gusto, vista, tacto y oído. También sirve para definir los factores de conocimiento y expectativa que se generan alrededor de los mismos. A través de este procedimiento, sonlos mismos consumidores quienes guían los desarrollos de las formulaciones mas adecuadas para el mercado.

OBJETIVOS

➢ Hacer uso de las herramientas cognoscitivas y estrategias necesaria para aplicar la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos

➢ Reconocer la importancia de la evaluación sensorial para la industria, para profesionales encargados de laestandarización de procesos y productos, para los encargados de producción y promoción de alimentos.

➢ Definir como el conjunto de características representan el grado de aceptación o rechazo de un producto por parte del consumidor

➢ Obtener un criterio formado en los conocimientos étnicos y científicos

➢ Desarrollar actitud, aptitud y motivación necesario para elaprendizaje en el análisis sensoria aplicado en la industria de alimentos

✓ Primera actividad

Matriz de comparación

| |LECHE CRUDA |CARNE FRESCA |SALSA DE TOMATE |
| |Determinación de PH: mínimo 6.5 |Determinación de PH :mínimo 5.3 –; |Determinación de PH: mínimo 4.5...