Ingeniera

INTRODUCCIÓN.

El Perú desde su posición de país agrario cuenta, dentro de su flora, con especies vegetales muy variadas, muchas de ellas únicas en el mundo.
Entre esta amplia gama de variedades encontramos al yacón que es una planta nativa de los andes peruanos y bolivianos, pero se ha expandido hacia el norte y sur del continente sudamericano; crece en los declives húmedos yvalles interandinos. Se tienen reportes de su producción en Japón, Nueva Zelanda, Korea, Brasil, EE.UU. En Japón existe una Asociación japonesa del Yacón, creada con fines de investigación, producción y comercialización. En el Perú se han reportado de hasta 100 TM por hectárea. En el Norte peruano se conoce como “yacón”, “Bacón” o “lajuash”; en el Centro se le conoce como “arizona”; en Bolivia sele conoce como “Lacjon” y “Yakuma”; en Ecuador como “Jicama” o “Jiquima”; en Colombia y Venezuela como “Jiquima” y “Jiquimilla” (Aybar, M., 2001).
El yacón contiene inulina y fructooligosacáridos, polímeros de fructosa. Tiene propiedades hipoglicemiantes, es decir ayudan a reducir la concentración de glucosa en la sangre. También se le atribuyen propiedades reguladoras del sistemalinfático desde la estabilización del sistema digestivo hasta la prevención del cáncer, (CIP-IFPRI, 2001).
Por otro lado, la congelación es una operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de hielo yel aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento. La conservación por congelación se consigue por un efecto combinado de las bajas temperaturas y una actividad de agua más baja. Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las características organolépticas y el valor nutritivo del alimento apenas si resultanafectados, (Fellows, P., 1994).
El factor más importante que influye sobre la calidad de los alimentos congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. La vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se ven expuestos a variaciones de temperatura de almacenamiento, que reduce cambios en la temperatura del producto, (Singh, P. , 1998).
Laindustrialización del yacón debe realizarse de acuerdo a las características finales del producto deseado, considerando la composición organoléptica de la materia prima y la estabilidad del mismo. Se han obtenido néctares, mermeladas, raíces deshidratadas, harina, licores, entre otros; indudablemente las propiedades organolépticas de estos productos varían mucho de uno a otro producto.
Loscomponentes del yacón son altamente sensibles a las temperaturas elevadas; especialmente la inulina. Entonces, la única forma de aprovechar todas sus bondades del yacón es recomendable consumirlo en estado fresco. Una forma de alargar la vida útil del alimento es manteniéndolo en congelación. En ese sentido, se planteó estudiar la forma en que afecta la concentración de sólidos adicionando CMC alextracto de yacón en el tiempo de congelación.
































I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

El yacón es una planta perteneciente al género Smallanthus, posee un tallo de 1,5 a 3 metros de altura, y unas raíces reservantes y carnosas. Las raíces son fusiformes y se presentan en forma hortícola blanca, anaranjada y morada. Estas raícespueden tener una longitud de 25 cm y un diámetro de 29 cm; en la parte más ancha, (Aybar, M., 2001).
Las raíces presentan un azúcar llamado inulina y fructooligosacáridos, polímeros de fructosa, que no es metabolizado por el organismo humano pero contribuyen a mejorar la flora bacteriana que se encuentra en la parte final del intestino grueso, favoreciendo el crecimiento de las bífido...