Ingeniero de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA









FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO 1 – DETERMINACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Curso: Alimentación y Nutrición Humana

Profesor: Ana Aguilar

Integrantes:
Bonifacio De La Cruz, Raisa
Cerón Velásquez, Luz María
Villalobos Salas, Helí


2013 - I

I. INTRODUCCIÓN

Los antioxidantes enlos alimentos son sustancias químicas cada vez más apreciados por sus beneficios o capacidad de cuidar la salud de nuestras células y del sistema inmunológico. Los alimentos ricos en antioxidantes naturales nos protegen frente a los radicales libres que producen un daño oxidativo, que son los causantes de los procesos de envejecimiento y enfermedad de las células.
Es ideal agregar losantioxidantes a través de nuestra alimentación cotidiana. Entre los más conocidos tenemos a los tocoferoles, el ácido ascórbico, los flavonoides, antocianinas, carotenoides, ácidos fenólicos, etc. Varios de estos compuestos están presentes en diferentes vegetales y frutas que ingerimos en nuestra dieta. La proporción de compuestos antioxidantes varía de un alimento a otro.
La actividad antioxidante de unalimento está influenciada por la temperatura, la composición del alimento, su estructura y disponibilidad de oxígeno.

Los métodos desarrollados para medir esta actividad antioxidante se basa en la capacidad que tienen para atraer radicales libres generados ya sea en fase acuosa o lipídica.

Los objetivos de esta práctica son: Conocer una técnica de determinación de la capacidadantioxidante en la quinua blanca y quinua de colores; comparar la capacidad antioxidante de la quinua blanca y quinua de colores.





II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 Antioxidantes
Según Youngson, R (2003). Los antioxidantes son compuestos cuya función primordial en nuestro organismo es protegernos del daño oxidativo que causan moléculas conocidas como radicales libres, entre otras. Dicho dañooxidativo es el responsable de importantes enfermedades de carácter degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades cardiovasculares, cataratas, envejecimiento precoz y cáncer, todas las cuales hoy son la principal causal de muerte en nuestra sociedad.
2.2 Radicales libres
Según Youngson, R (2003).Los radicales libres pueden originarse en las células del cuerpo de diversos modos. Lasradiaciones externas incluyendo la luz ultravioleta, los rayos X y los rayos ganma procedentes del material radioactivo son una potente fuente de radicales libres. Dichas radiaciones actúan rompiendo enlaces entre los átomos, dejando los radicales con sus electrones desapareados para propagar su daño. Los radicales libres se producen en el curso de varios procesos de enfermedad. En el ataque cardiaco,por ejemplo, cuando se suspende el suministro de oxígeno y glucosa al musculo cardiaco lo que cauda daño real al músculo es el gran número de radicales producidos.
2.3 Efecto de los antioxidantes en los radicales libres
Según Challen y Block (2008). El cuerpo emplea antioxidantes para reducir los radicales libres y el daño que estos pueden causar. Los antioxidantes donan electrones a estosradicales libres poniendo fin a la reacción en cadena estabilizando así al átomo, que ha estado intentado encontrar una pareja para su electrón desparejado.
Se dispone de pruebas de fuertes pruebas donde los efectos lesivos del exceso de radicales libres puedes ser limitados o incluso prevenidos tomando grandes dosis de sustancias antioxidantes como la vitamina C y la vitamina E. El beta –caroteno,la provitamina A antioxidantes, ha demostrado también ser una importante arma contra los radicales libres. El beta –caroteno es el compuesto de las zanahorias su color naranja, y es convertido por el hígado en vitamina A (Youngson, R 2003)
2.4 Descripción de algunos métodos para determinar capacidad antioxidante
Según Valderrama, J (2002). Los métodos desarrollados para determinar la actividad...