Ingeniero Industrial

Evaluación sensorial en bebidas
Por Elena Ferreiro Leonarhdt
La ciencia y técnica aplicada a los alimentos ha permitido racionalizar los procesos de evaluación sensorial para ponerlos al servicio del desarrollo y mejora de la industria alimentaria. Teniendo como objetivo desarrollar una bebida lo más parecida posible a otra que ya se encuentra en el mercado (exótica) es necesario realizar, enprimera instancia, una degustación interna en el laboratorio de desarrollo.
El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Estados Unidos (IFT) define a la Evaluación Sensorial como una “ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos y materiales, tal y como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tactoy oído” (Stone y Sidel,1993).
En este sentido, la Evaluación Sensorial puede considerarse una herramienta eficaz a la hora de analizar y estudiar las características de los alimentos.
En la Evaluación Sensorial el hombre, y no un instrumento, constituye el eje de las evaluaciones y mediciones. Es por esto que los sujetos que participan de un panel deben ser entrenados a fin de disminuir lasubjetividad en las respuestas, lo que permitirá estandarizar tanto las condiciones del medio ambiente como de las muestras a evaluar, permitiendo que los datos obtenidos en las diferentes sesiones sean factibles de analizar estadísticamente.
A la hora de realizar el estudio de los datos obtenidos se cuenta con diferentes análisis estadísticos, los cuales se utilizan según el método realizado, ya seadiscriminativo o descriptivo. En estos últimos se cuenta, entre otros, con el análisis de varianza (ANOVA). La preparación de los panelistas implica tanto un entrenamiento perceptivo en atributos sensoriales como también en la metodología utilizada en los diferentes test o análisis a realizar.
El entrenamiento, seguimiento y coordinación del panel sensorial se encuentra a cargo de un líder depanel, profesional encargado de desarrollar las evaluaciones, preparar las muestras a evaluar, analizar los resultados y mantener el entusiasmo de los evaluadores, los cuales son monitoreados continuamente por el líder. Los análisis utilizados en Evaluación Sensorial se dividen en dos grandes grupos: Pruebas de discriminación y Ensayos descriptivos.
- Pruebas de discriminación: permiten determinarsi existen diferencias sensoriales entre los productos a evaluar. Incluyen medición de estímulos, determinación de umbrales de percepción y de diferenciación, pudiendo ser Pruebas de Diferencia Global (Test del Triangulo, Dúo-Trío) o Pruebas de Diferencia por Atributos (prueba de comparación de a pares y prueba de comparación múltiple).
- Ensayos descriptivos: son los análisis más usados paraobtener características del producto, también se los denomina Perfiles. Estos se realizan con un panel de evaluadores entrenados. Dichas pruebas permiten, por medio de descriptores, realizar un mapa sensorial de un producto, obteniendo así información detallada y objetiva.
Aplicación de la evaluación sensorial: desarrollo de bebidas
En los últimos años la industria de bebidas ha crecido en formasostenida, lanzando al mercado nuevas tendencias y combinaciones de sabores. Esto ha llevado a valorizar la evaluación sensorial como herramienta al momento de diseñar nuevos productos que consideren las necesidades y gustos de los consumidores.
La conformación de un panel de evaluadores entrenados parte de una selección de postulantes, la cual se realiza a partir de un número tres veces superior ala cantidad final de miembros que tendrá el mismo (de 10 a 15). Luego de una serie de pruebas selectivas estipuladas por la Norma IRAM 20005-1 (Análisis sensorial, Guía general para la selección y entrenamiento y seguimiento de los evaluadores. Parte 1 evaluadores seleccionados) se realiza la selección de los panelistas teniendo en cuenta la predisposición, entusiasmo, aptitudes sensoriales,...