ingeniero
Páginas: 2 (478 palabras)
Publicado: 15 de mayo de 2013
Clarificación del vino
La albúmina de huevo procede de la clara de huevo teniendo como constituye mayoritario las proteínas (12,5% en peso), principalmente albúmina y globulina contienelisozyma (9 g/l).
la clara de huevo contiene albúmina y globulina. La albúmina es soluble en agua fría, pero la globulina sólo es soluble en presencia de sales.
Cuando se diluye la clara de huevo en elagua se obtiene una solución turbia, que se vuelve límpida si se mezcla con sal. Por lo tanto, el empleo de sal de cocina está justificado cuando se prepara la solución de clara de huevo para elclarificado.
La clara de huevo contiene un 12% de sustancias proteicas apropiadas para el clarificado. A cada clara le corresponde de 3 a 4g de producto activo. Por regla general los vinos tintos seclarifican a razón de 5 a 8 claras de huevo por barrica de 225 litros.
La albúmina de huevo se encuentra también en el comercio en forma de polvo desecado o de clara de huevo congelada.
Laalbúmina de huevo no es apropiada para los vinos blancos. Pero es lo mejor para los vinos tintos finos. Los suaviza sin adelgazarlos y respeta su finura.
No está demostrado el efecto bactericida para elcontrol de maloláctica por posibilidad de precipitación.
APLICACIÓN DE LA ALBÚMINA O CLARA DE HUEVO
Cuando se prepara la clara de huevo para la clarificación hay que evitar hacer espuma antes deincorporarlas al vino. La espuma coagula flota en la superficie del vino y, por lo tanto, no participa en la clarificación y compromete dicha clarificación. Esta recomendación es aplicable a todos losclarificantes que producen espuma.
Modo de actuación:
En presencia de alcohol y taninos floculan la albúmina y globuilina, precipitando en forma de depósitos compactos y arrastrando las partículascoloidales enturbiadoras.
Propiedades:
Proteínas(menos del 70%); pH (6-7); Densidad(1,05-1,15); Cenizas (más del 8%), Humdedad(más del 10%)
MODO DE EMPLEO
- Claras de huevo frescas:...
La albúmina de huevo procede de la clara de huevo teniendo como constituye mayoritario las proteínas (12,5% en peso), principalmente albúmina y globulina contienelisozyma (9 g/l).
la clara de huevo contiene albúmina y globulina. La albúmina es soluble en agua fría, pero la globulina sólo es soluble en presencia de sales.
Cuando se diluye la clara de huevo en elagua se obtiene una solución turbia, que se vuelve límpida si se mezcla con sal. Por lo tanto, el empleo de sal de cocina está justificado cuando se prepara la solución de clara de huevo para elclarificado.
La clara de huevo contiene un 12% de sustancias proteicas apropiadas para el clarificado. A cada clara le corresponde de 3 a 4g de producto activo. Por regla general los vinos tintos seclarifican a razón de 5 a 8 claras de huevo por barrica de 225 litros.
La albúmina de huevo se encuentra también en el comercio en forma de polvo desecado o de clara de huevo congelada.
Laalbúmina de huevo no es apropiada para los vinos blancos. Pero es lo mejor para los vinos tintos finos. Los suaviza sin adelgazarlos y respeta su finura.
No está demostrado el efecto bactericida para elcontrol de maloláctica por posibilidad de precipitación.
APLICACIÓN DE LA ALBÚMINA O CLARA DE HUEVO
Cuando se prepara la clara de huevo para la clarificación hay que evitar hacer espuma antes deincorporarlas al vino. La espuma coagula flota en la superficie del vino y, por lo tanto, no participa en la clarificación y compromete dicha clarificación. Esta recomendación es aplicable a todos losclarificantes que producen espuma.
Modo de actuación:
En presencia de alcohol y taninos floculan la albúmina y globuilina, precipitando en forma de depósitos compactos y arrastrando las partículascoloidales enturbiadoras.
Propiedades:
Proteínas(menos del 70%); pH (6-7); Densidad(1,05-1,15); Cenizas (más del 8%), Humdedad(más del 10%)
MODO DE EMPLEO
- Claras de huevo frescas:...
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