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Segundo Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los... Página 1 de 11

Tema 4.4 del programa

GF 02/7

SEGUNDO FORUM MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Bangkok, Tailandia, 12-14 de octubre de 2004

MÉTODOS PARA QUE LOS SERVICIOS OFICIALES IMPULSEN Y
OBLIGUEN AL CUMPLIMIENTO DEL APPCC1 POR LA INDUSTRIA Y
ELCOMERCIO
(Preparado por Sirilak Suwanrangsi2 y Suwimon Keerativiriyaporn3, Tailandia)
1. Introducción y antecedentes con respecto a la aplicación del análisis de riesgos
en puntos críticos de control
El APPCC es un enfoque sistemático y preventivo para lograr niveles de inocuidad de los alimentos.
Elaborado inicialmente en los Estados Unidos para garantizar la inocuidad de los alimentos delos
astronautas en el espacio, el APPCC se está ahora adoptando en todo el mundo como un enfoque
científico, sistemático y eficaz para promover la inocuidad de los alimentos. En todo el mundo se
reconoce que la aplicación del sistema de análisis de riesgos a la producción y preparación de
alimentos aporta claros beneficios, con inclusión de la posibilidad de promover la inocuidad de losalimentos y de evitar muchos casos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El APPCC se está transformando en la norma internacional para garantizar la inocuidad de los
alimentos. Las Autoridades de Control Reglamentario de los Alimentos de muchos países imponen
la obligación de aplicar el sistema de análisis de riesgos en puntos críticos de control a las
industrias de elaboración dealimentos para garantizar prácticas higiénicas y productos inocuos.
Muchos países de todo el mundo han adoptado este sistema que es obligatorio en algunos de
ellos. Las prescripciones se aplican a diversos sectores en la cadena de suministro de alimentos
con inclusión de los productos alimenticios nacionales, exportados e importados. La Unión Europea
y el Japón exigen la aplicación del sistema deanálisis a productos concretos. Además, muchas
cadenas multinacionales de distribución de alimentos imponen ahora la obligación de aplicar un
programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control como requisito previo para
convertirse en un abastecedor aceptado.
Muchos organismos estatales encargados del control de la inocuidad de los alimentos están
consagrando la atención de su organismoa la prevención más que a la inspección estimulando la
utilización del APPCC. En consecuencia, los programas de control basados en este Sistema están
siendo cada día más adoptados por organismos de fiscalización de los alimentos.
Los programas estatales para promover la aplicación del APPCC en establecimientos de
elaboración de alimentos en pequeña escala y en los mercados internos y deexportación han
pasado a ser la clave para el éxito de la aplicación del análisis de riesgos por parte de la industria
alimentaria. Además, en muchos países, la industria ha tomado la iniciativa en el establecimiento
de programas internos del APPCC y en la contratación y capacitación de personal calificado en el
control preventivo de la calidad.

http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j3207s.htm02/04/2008

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El criterio del análisis de riesgos en puntos críticos de control puede ser aplicado por todos los
segmentos de la cadena de producción de alimentos y puede adaptarse a cualquier producto o
línea de elaboración individual. La ventaja de utilizar este sistema de análisis resideen el control
constante que facilita sobre la inocuidad de los alimentos en las instalaciones de elaboración,
desde la recepción de las materias primas hasta el embarque de los productos finales. El APPCC se
está aplicando actualmente a la leche, las frutas frescas, los zumos pasteurizados y las legumbres
y hortalizas así como a la carne, las aves de corral y el pescado.
En muchos casos...