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Quesos y su clasificación
He querido hablar acerca del tema del queso porque es uno de los productos alimenticiosmás antiguos que existen y ha formado parte de la dieta del género humano desde la prehistoria. Además, todos los profesionales de la cocina lo usamos en cientos de recetas que elaboramos, ya sea, en un  aperitivo, una entrada, un plato principal, y también en los muy anhelados postres para los que como yo, somos amantes de lo dulce.
A lo largo de la historia y según cada cultura se han desarrollado diversos tipos de quesos, que podemos diferenciar por sus fuertes olores, tipo de textura e intensidad de su sabor. Pero, tanto sí se prefieren  quesos más fuertes, o  más suaves,  es impresionante saber que   su consumo registra una demanda a nivel mundial de unas 2.307.000toneladas.

Este producto tiene un alto valor nutritivo ya que contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y de acuerdo al tipo de leche utilizada en su elaboración, entre un 22% y un 47% de grasas. Es de destacar que el queso mientras más acuoso su contenido en grasas será inferior, y mientras más curado o seco este, sucontenido graso será mayor.
A la hora de conservar un queso hay que tener en cuenta la temperatura y la humedad ambiental. Esta debe de estar entre 5 y 10ºC, y un porcentaje de humedad del 85 al 90% de humedad, serían las condiciones idóneas para la conservación del queso.
Por otro lado, la temperatura idónea para su consumo es de 22ºC, ya que a esta temperatura se aprecian todas sus cualidadesorganolépticas, así que si lo tenemos conservado en el refrigerador, lo ideal es una hora aproximadamente antes de consumirlo, sacarlo del refrigerador.
Debemos tener en cuenta que el queso es un alimento vivo, es decir este necesita respirar, así que cuando vayamos a guardarlos, es importante, tapar únicamente, la parte de la pasta del queso que quede al aire, y no la corteza, ya que a través de estaes por donde respira el queso.
CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS
Según el animal del que procede la leche con que se produce el queso:
Leche de vaca: quesos de pasta blanda y pasta prensada, Pasiego, Gouda, Morbier..etc..
Leche de Cabra: Valençay, Queso de los Ibores, Cabécou
Leche de Oveja: Roquefort, Idiazabal, La Serena.etc..
Leche de Búfala: Mozzarella.
Leche de Camella: Caravane
Según sucontenido graso:
Extragrasos, Siendo el más graso, con un contenido del 60% de materia grasa.
Grasos, contienen entre 45 y 60% de materia grasa.
Semigrasos, contienen entre 25 y 45% de materia grasa.
Semidesnatados, contienen entre 10 al 25% de materia grasa.
Desnatados No sobrepasan la cantidad de 10% de materia grasa.
Según el período de maduración:
Frescos, los cuales han sufrido unamaduración de menos de una semana.
Tiernos, cuyo período de maduración está entre 10 y 45 días.
Semicurados, entre 45 días y 3 meses de maduración.
Curados, entre 3 y 7 meses de maduración.
Viejo, deberá madurarse durante un tiempo no inferior a 7 meses, y como máximo un año.
Añejo, deberá someterse a un período de maduración de más de un año.
Quesos especiales:
Requesón, este es un quesoelaborado con suero, liquido que se obtiene durante elproceso de elaboración del queso, y que después se concentra al precipitar por la acción de las proteínas que se encuentran en el propio suero, y así obtenemos un tipo de queso de sabor suave y dulzón, con unas características similares al queso fresco.
Quesos de pasta azul, en España se elabora el Cabrales, aunque el más conocido de los quesosazules es el Roquefort, esta característica tan especial de estos quesos, se produce por la acción de un moho del tipo “Penicillinum”, que produce en el interior de estos quesos la aparición de unas vetas verdeazuladas, que le aportan un sabor y aroma intenso muy característico.
Quesos de pasta hilada, son variedades de queso fresco, los cuales experimentan una transformación en la cuajada...