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Cervecería para no cerveceros
El proceso cervecero

Abril 2010

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Tecnología Cervecera (Contenido)

1. Historia de la cerveza
2. ¿Qué es una cerveza?
3. Materias Primas
4. Producción de mosto
5. Fermentación/Maduración
6. Filtración
7. Envasado

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Historia de la cerveza
Antiguedad:

■ Hacer cervezas es una de las artes manufactureras mas antiguas.
■ La cervezaes tan antigua cuanto el pan, uno puede haber sido resultante del

otro.
■ Las mas antiguas referencias a una cerveza:

Escrituras sumerias de mas de 6.000 años describen la producción de una
bebida hecha con granos molidos y agua.
En China se producía un bebida de cereales llamada “Kui” 5.000 años atrás.
Antiguo Egipto:
■ En la época de los faraones, la cerveza era importante en laalimentacion,

producido de pan de cebada ligeramente horneado
■ Las personas se reunian para beber en las “casas de cerveza”
■ Documentos medicos de 1.600 AC lista cerca de 700 prescripciones medicas

de las cuales 700 contienen la palabra “cerveza”.

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Historia de la cerveza
Griegos y Romanos:
■ Los griegos aprendieron con los egipcios como hacer

cerveza.
■ Sófocles (450 AC)sugeria una dieta de “pan, carne, vegetales
verdes y zythos (cerveza)“.
■ Los romanos aprendieron a hacer cerveza con los griegos.
Era medieval:
■ En los monasterios se desarrollaron las mejores técnicas cerveceras (Trapist)
■ La adicion de lúpulos comenzó como una manera de proteger a las cervezas,

añadiendole sabor.
■ En esa epoca, 1516, el Principe Guillermo IV de Baviera promulga lafamosa
ley de la pureza (Reinheitsgebot). Esta famosa ley obligaba a los cerveceros
a usar apenas agua, cebada y lúpulos en la producción de cervezas.
Siglo XIX:
■ Las técnicas cerveceras no sufren cambios hasta que Loius Pasteur

descubre, en 1856, que seres vivos microscopicos (levaduras) eran
responsables por la fermentación.
■ Desarrollos en la tecnología de refrigeración (Von Linde, en1864) hacen
posible que se empiece a producir cervezas a gran escala.

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¿Qué es una cerveza?

Es una bebida obtenida de la
fermentación alcohólica de mosto
de malta de cebada en agua
potable por acción de levaduras
cerveceras, con adición de
lúpulos o sus extractos, pudiendo
parte de la malta ser substituida
por cereales malteados o no, o por
carbohidratos de origenvegetal.

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Tipos de cervezas

Hay una gran cantidad de tipos de cervezas,
pero todas ellas se pueden clasificar en dos
grandes grupos:
• Cervezas de fermentación alta
las levaduras utilizadas se ubican en la superficie de la
cerveza al final de la fermentación

• Cervezas de fermentación baja o “lager”
las levaduras se ubican en el fondo de los tanques cuando
termina lafermentación

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Tipos de cervezas

Fuente: World Book of Beer, Michael Jackson, 1988

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Tipos de cervezas (ejemplos)
“Pilsener”

Son cervezas de fermentación baja, producidas a bajas temperaturas
con maduraciones que pueden llegar a los 50 días. Se caracterizan por
sabores y aromas no muy intensos.

“Ale”

Cervezas de fermentación alta, producidas a temperaturas mas altas quelas Pilsener y sin maduración. Son normalmente muy aromáticas y poseen
sabores complejos.

“Stout”

Son cervezas oscuras producidas a través de fermentaciones rápidas. Poseen sabor y aroma muy intenso, de elevado amargor y espuma cremosa.

“Weisse”
o “Weizen”

Contienen hasta 50% de trigo en su formulación, generando gran cantidad
de esteres. Son cervezas muy refrescantes, con espumasmuy estables.

“Lambic”

Producidas por fermentación espontánea, añejadas por años. Se le añaden
frutas acidas (cerezas, frambuesas, etc.).

Otras clasificaciones, que pueden variar según la legislación de cada país
“Light”

con 25% menos calorías

“Sin Alcohol”

con menos de 0.5% de alcohol en volumen
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Materias Primas
Lúpulos

Maltas y adjuntos
Agua
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