Ingieniero

RVCTA

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 3 (1): 130-151. Enero-Junio, 2012 http://www.rvcta.org ISSN: 2218-4384 (versión en línea) © Asociación RVCTA, 2012. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Revisión

Microencapsulación con alginato en alimentos. Técnicas y aplicaciones

Microencapsulation in alginate for food. Technologies and applicationsBryshila Lupo Pasin1 *, Carmen González Azón2, Alicia Maestro Garriga2
1

Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Núcleo Obelisco, Programa de Ingeniería Agroindustrial. Av. Florencio Jiménez, Barquisimeto, Lara, Venezuela.

2

Universitat de Barcelona, Facultat de Química. Calle Martí i Franquès, 1-11, 08028, Barcelona, Cataluña, España. *Autora para correspondencia:bryshilalupo@ucla.edu.ve

Aceptado 03-Julio-2012

Resumen El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de las técnicas de microencapsulación con alginato para aplicaciones en alimentos. El alginato ha sido uno de los polímeros más empleado en la microencapsulación, este forma una matriz altamente versátil, biocompatible y no tóxica para la protección de componentes activos, células o microorganismossensibles al calor, pH, oxígeno y luz, entre otros factores, a los que son expuestos los alimentos durante el procesamiento y almacenaje. El proceso de microencapsulación con alginato se lleva a cabo a través de dos mecanismos de gelificación iónica: la gelificación externa y la gelificación interna, dependiendo de si el calcio se suministra desde fuera de las cápsulas o en el interior de las mismas.Para la preparación de microcápsulas de alginato de calcio con aplicaciones alimentarias, se tienen las técnicas por extrusión, en emulsión y secado por atomización. Aunque el secado por atomización ha sido para la industria un proceso práctico y económico, su aplicación con alginato se ha visto limitada por la viscosidad y velocidad de gelificación. Por el contrario, la técnica por extrusión hasido la técnica tradicional empleada en las últimas décadas, debido a la uniformidad de las microcápsulas en su forma y tamaño. En este sentido, la técnica en emulsión es la aplicada más recientemente, la cual ha demostrado ser sencilla y de producción a gran escala. En la actualidad se desarrollan nuevas tecnologías a fin de disminuir el tamaño de las microcápsulas para así ampliar sus usos en laindustria. Entre las últimas tendencias de

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Lupo-Pasin, Bryshila et al.

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microencapsulación, se estudian sistemas mixtos de matrices poliméricas con la finalidad de obtener propiedades físico-químicas combinadas, permitiendo hacer el proceso de encapsulación más eficiente tanto para la protección como para la liberación controladadel principio activo. Palabras claves: alginato, emulsión, extrusión, gelificación, microencapsulación y secado por atomización. Abstract The objective of the work was to review the alginate microencapsulation techniques for food applications. Alginate has been one of the most widely used polymers in microencapsulation, the matrix forms a highly versatile, biocompatible and nontoxic for theprotection of active components, cells or microorganisms sensitive to heat, pH, oxygen, light and others factors which are exposed to foods during processing and storage. The gelation process of calcium alginate for the preparation of the microcapsules is possible by two mechanisms of ionic gelation: external and internal gelation depending on whether the calcium is supplied from outside the capsule orwhitin the same. For preparing calcium alginate microcapsules into food applications, there are techniques such as: extrusion, emulsion and spray drying. Althought spray drying has been a simple and economic process for industry, the application with alginate has been limited by the viscosity of solution and the speed og gelation. Moreover, the technique by extrusion has been traditionally used...