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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA SELVA

Carrera: Ingeniería en Procesos Bioalimentarios
Cuatrimestre: 8° Grupo: “B” Turno: Vespertino
Materia: Bioquímica Avanzada
Tema: Ensayo de Cinética del deterioro de los alimentos y predicción de la vida útil
Nombre del Alumno (a): Tania Soledad Cortéz Calvo
Catedrático: M.I. Hipólito Corzo GonzalesOcosingo Chiapas a 23/01/2013

INTRODUCCIÓN
La vida útil, es un periodo en el que un alimento mantiene características sensoriales y de seguridad aceptables para el consumidor, almacenado bajo condiciones óptimas preestablecidas. No se obtiene la misma calidad esperada por el consumidor final, es decir no satisface sus expectativas.
Casi en dificultades de conservación y a veces enenfermedades profesionales conocidas como micosis alergias o intoxicaciones como micotoxinas, así algunos Aspergillus entre ellos el Aspergillus Flavus, que se desarrolla entre los granos y brotes de oleaginosas, son capaces de sintetizar toxinas altamente cancerígenas conocidas como las aflatoxinas.
La manifestación del deterioro de los alimentos ocurre de una forma u otra según, el tipo de cambios queintervengan: microbianos, no microbianos, internos o externos. Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones de color, del sabor, del olor y de la textura. La mayoría de estos cambios se producen por daños o transformaciones en componentes mayoritarios del alimento. Así la alteración de pigmentos da lugar a colores extraños. Diversas reacciones químicas, dan lugar a laaparición de sabores desagradables, mientras que los olores la mayoría de los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento del mismo alimento.

DESARROLLO
*Cinética del deterioro de los alimentos y predicción de la vida útil
La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen en su aceptación por el consumidor y que diferencian unos de otros. Para cada alimentoparticular, hay un periodo de tiempo determinado después de su producción. A este periodo se le define como vida útil del alimento correspondiente.
Durante el almacenamiento y distribución, los alimentos están expuestos a un amplio rango de condiciones ambientales, factores como la temperatura, la humedad, el oxígeno, y la luz, los cuales pueden desencadenar mecánicos de reacción que conducena su degradación. Como consecuencia de estos mecanismos los alimentos se alteran hasta ser rechazados por el consumidor.
La cinética de deterioro de los alimentos se puede expresar matemáticamente por medio de ecuaciones de relación. Aplicando los principios fundamentales de la cinética química, los cambios en la calidad de los alimentos pueden expresarse como una función de la descomposiciónde los mismos y de los factores ambientales.
= F (Ci , Ej)
= F (Ci , Ej)
dQ
dT
El estudio de las reacciones químicas implica el conocimiento de las constantes y de los mecanismos por los cuales una especie química se convierte en otra.
Las constantes de velocidad de reacción sepueden determinar controlando como varia la concentración de cada uno de los productos. El mecanismo de reacción es más fácil de determinar, puesto que implica conocer la secuencia de pasos que llevan al resultado final. Los mecanismos de reacción se determinar solo en los sistemas simples.
*Reacción de Orden Cero
Las reacciones de orden cero, se encuentran en más frecuentemente en reaccionesheterogéneas en superficies. La velocidad de reacción en este caso es independiente de la concentración de la sustancia reactiva. Una disminución lineal del atributo implica, que su variación con respecto al tiempo es constante, y que, por lo tanto, la perdida de dicho atributo no depende de su concentración. La relación lineal entre atributo y tiempo se obtiene cuando la reacción es de orden cero....