Inhibidores Enzimáticos En Alimentos

Inhibidores enzimáticos en alimentos
Nombre enzima | Efecto inhibidor | fuentes | usos |
fosfatasa |  cataliza la eliminación de grupos fosfatos de algunos sustratos, | Hígado, hueso, intestino| Para la determinación cuantitativa in vitro de fosfatasa alcalina (ALP) en suero. |
lipasa | Inhibe las lipasas (fragmentan los triglicéridos en monoglicéridos y ácidos grasos) | se encuentra enla leche materna | Se usa en el organismo para disgregar las grasas de los alimentos de manera que se puedan absorber.  |
lactosa | Sobre la lactosa y azucar | Se produce en intestino | actúa sobrela Lactosa o Azúcar de leche transformándola en sencillas moléculas de Monosacáridos |
oxidoreductasa | fermenta | alcohol | Fermentación alcohólica |
| | |
| | |
ENZIMAS PRESENTES ENALIMENTOS
Como es sabido, todo alimento constituye un complejo sistema biológico, cuyas células se encuentran en equilibrio por acción de las enzimas que encierran. En este contexto, los tejidosprovenientes de un organismo animal o vegetal, que después de su muerte por matanza, cosecha o preparación llegan a convertirse en alimentos, contienen todo el conjunto de enzimas que necesitan para sumetabolismo, tanto anabólico como catabólico y que persisten después de la destrucción de los tejidos.
INHIBICIÓN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos ocomponentes naturales de los alimentos.
 LOCALIZACIÓN DE ALGUNAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.
Es importante conocer la distribución que tienen algunas enzimas en los alimentos. Ellas pueden encontrarserepartidas en diversa forma, como sucede, p. ej., en la fosfatasa de la leche adsorbida por sus glóbulos grasos o bien, disueltas en el alimento como es el caso de las lipasas en grasas y aceites. Porotra parte, las encontramos adsorbidas en las partículas sólidas como es el caso de las enzimas pectolíticas y las fenolasas, que se encuentran adsorbidas en la pulpa; cuando se procede a filtrar, el...