inspeccion de calidad del pescado y la carne

PRACTICA N° 02: “INSPECCION DE LA CALIDAD DE PESCADO Y CARNE”
I. OBJETIVOS:
Conocer e identificar las características físico organolépticos que deben presentar el pescado y la carne de res y su adecuada conservación.
Determinar las principales causas que producen el deterioro de la calidad en el pescado y carne de res.
Lograr una adecuada selección del pescado y de la carne de res antes deadquirirlos en los mercados de abasto.

II. FUNDAMENTO:
Se basa en la inspección para medir indicadores físicos organolépticos de la calidad de las muestras del pescado y de la carne de res que se encuentran frescos y en mal estado, elaborando tablas para la toma de datos.

III. MARCO TEORICO:
III.1 LA CARNE DE RES.
III.1.1 DEFINICION.
En bromatología, la carne es el producto obtenidodespués de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. Lacaracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado delproducto.
III.1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE RES.
La carne tiene un papel importante desde el punto de vista nutricional en la alimentación; su contenido en nutrientes hace que su consumo, realizado con moderación y variedad, como ocurre con cualquier otro alimento, sea beneficioso y no implique ningún problema de salud.
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales,grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

Cuadro N° 01: Composición Química de la Carne Vacuno.























III.1.3 ASPECTOS ORGANOLÉPTICOS O SENSORIALES DE LA CARNE DE RES.
Los aspectos organolépticos o sensoriales son percibidos directamente por el consumidor al comprar y comer elproducto. Cada consumidor hace su propia evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.
Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura,consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.
Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es lamás importante para la mayoría de los consumidores.
A continuación se tratarán estos aspectos:
COLOR: Es el primer factor que determina la compra del producto, valorando positivamente un color rojo brillante y rechazando la carne con color rojo apagado o tonos pardos.
TERNEZA: La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. Esta se puede definir como la facilidad demorder y masticar la carne.
JUGOSIDAD: La carne viene determinada por la cantidad de agua retenida por el músculo y por la cantidad de grasa que contiene.
FLAVOR: El flavor es la suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de la carne. Las variaciones en "flavor" son menores que las observadas en terneza.



III.1.4 FACTORES QUE INFLUYEN PARA LA DESCOMPOSICIÓN DE LA...