Inspeccion De Pescados

FACULTAD PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Inspección de pescados

CURSO:
Inspección y control de alimento

Por:
Curillo tacuri mauro león


ABANCAY – APURIMAC
2010

INSPECCIÓN DE PESCADOS

INTRODUCCIÓN:

Los peces son animalesvertebrados acuáticos, generalmente ectotérmicos, recubiertos en su mayoría por escamas y dotados de aletas, que permiten su desplazamiento en el medio acuático, y branquias, con las que captan el oxígeno disuelto en el agua.
Los peces son abundantes tanto en agua salada como en agua dulce, pudiéndose encontrar especies desde los arroyos de montaña (por ejemplo el gobio), así como en lo más profundodel océano (por ejemplo anguilas tragonas).
Los alimentos preparados con pescado son una importante fuente de nutrición para los seres humanos. Pueden ser pescados a partir de ejemplares silvestres, o criados de manera similar al ganado.
Un requisito importante que deben cumplir los inspectores de pescado es tener un conocimiento profundo del producto y los procesos utilizados para elaborar ycomercializar el pescado y el marisco. Esto es fundamental para comprender e identificar factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y para tomar decisiones acertadas y eficaces con respecto a los procedimientos de inspección.

OBJETIVOS:

• Aprender a reconocer y diferenciar el tiempo de utilidad de un pescado.

• Diferenciar características entre un pescado de aguadulce y de agua salada.

MATERIALES:

• Pescado de agua dulce, trucha (fresco).
• Pescado de agua salada (congelado).
• Bandeja.
• Guantes.
• Mandil.
• Cuchillo.

PROCEDIMIENTOS:
Causas de las alteraciones de la carne de pescado:

* Contenido de Agua en el tejido muscular: 78 a 80%.
* pH cercano a neutro.
* Bajo contenido de glucógeno que es consumido al momento de lacaptura,
* Casi no existe rigor mortis o desaparece muy rápido.
* Branquias.
* Músculos con escaso tejido conjuntivo.
* Alto contenido de compuestos nitrogenados.
* Mucus que recubre el cuerpo.
* Enzimas auto líticas catepsinas.
* Manipulación.
* Reblandecimiento de la carne por osmosis del agua dulce proveniente del hielo.

Fases fundamentales en la descomposición delpescado:

1. Degradación Proteica:

Caracterizada por la formación de NH3, H2S, indol, escatol, que dan olor a putrefacción.

2. Reducción del óxido de trimetilamina (OTMA):

OTMA esta presente naturalmente en el tejido de muchas especies marinas, por acción bacteriana se reduce a Trimetilamina (TMA) generalmente asociada con el olor típico "a pescado" del pescado en deterioro.Métodos de control de frescura (calidad) del pescado:

Método Sensorial:

* Rápido.
* No afecta al producto.
* Requiere personal adiestrado.

El pescado fresco y fresco enfriado deberá cumplir con las siguientes características Organolépticas:
Aspecto General:

•Buen aspecto
•Pigmentación bien definida,
• Mucosidad cutánea escasa transparente, incolora o ligeramente opaca.Consistencia Muscular:

•Superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo, o bien si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal.

Olor:

•Fresco a mar o algas frescas.

Ojos:

Globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o se presenta ligeramente hundido.
Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido, cornea transparente, Iris pigmentado.
Escamas:Adheridas con brillo metálico.

Branquias:

•Color rojo brillante
•Olor propio o neutro
•Laminillas perfectamente separadas, de longitud similar yuxtapuestas regularmente.

Cavidad Abdominal:

•vísceras tersas y brillantes.
•Perladas y sin daño aparente.
•Peritoneo adherente.
•Restos de sangre roja.

Casos de decomiso:

• Cuando no hay una adecuada trazabilidad.

Casos de...