Instituto Nacional De Aprendizaje

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INDUSTRIA ALIMENTARIA

PROGRAMA PASTELERIA
MODULO PASTA HOJALDRE


DOCENTE ADELAIDA SANDOVAL
ALUMNA VANESSA MENESES






HOJALDRES
Abarcamos en este título todos los tipos de hojaldre que podemos realizar en una repostería, un producto que representa una de las mayores sorpresas de este arte. La magia del profesional transforma una mezcla de harina, agua ymantequilla en un auténtico recital de sensaciones que se desbordan en la boca cuando el hojaldre está bien realizado.

GENERALIDADES
En la actualidad cada vez es más difícil ver como se realiza el hojaldre en los obradores de pastelería pero talvez por ese motivo, las sensaciones se acrecientan ante un producto elaborado artesanalmente, eso sí, con ayuda de maquinaria que consiga mayor calidad ytextura.
Son varias las posibilidades de sustituir la grasa de la receta decidiendo que tipo es el que más nos compensa según nuestras necesidades, así, es posible realizar hojaldres con mantequilla, margarina u hojaldre. La calidad final del producto será distinta para cada caso y el proceso de elaboración será también diferente en función de haber elegido uno u otro tipo de grasa.
La industriatransformadora y proveedora de materia prima ha evolucionado mucho en estos temas de los géneros y, en donde aquellos donde la cantidad o diversidad de ingredientes es pequeña, se nota mucho más las distintas calidades de todos y cada uno de los productos que intervienen en el proceso. Hoy día podemos contar con harinas especiales, grasas manipuladas que mejoran el rendimiento, la presencia y elsabor a la vez que simplifican el proceso de la elaboración al reducirse la necesidad del reposo en frio.


La elaboración del hojaldre es sencilla y lo único que debemos vigilar es que el ritmo y la meticulosidad se cumplan escrupulosamente.
La receta es básica pero plantea pocas variaciones aparte de la propia grasa que queramos utilizar. La composición del hojaldre es la siguiente.

Harina demedia Fuerza 1K
Mantequilla 900 grs
Agua 5 dl
Sal 15 grs

Receta vista en clase. Para un kilo de masa total.
Harina harisol M 100% 593 gramos
Agua 55% 326 gramos
Manteca 10% 59 gramos
Sal 1.5% 9 gramos
Azúcar 2% 12 gramos
Empaste 300 gramos demargarina.
Para trabajar se polvea con harina fuerte, la pasta absorbe menos.
Con esta receta se hacen variedades de bocadillos dulces y salados, lo que varía son los cortes y el laminado, que puede ser grueso o delgado.

Prusianos
Rellenos de merengue. Tiempo de horneo precalentar a 200C se baja a 160C por 15 minutos.




Costillas rellenas de mermelada de guayaba. Tiempo de horneo precalentar a 200Cse baja a 160C por 15 minutos.



Enchiladas rellenas de papa. Tiempo de horneo precalentar a 250C por 5 minutos se baja a 160C por 20 minutos.


Empanadas rellenas de jamón y queso. Tiempo de horneo precalentar a 200C se baja a 160C por 25 minutos.




Pasta seca Básica

Las pastas secas son altas en grasa.

Receta de Galletas

Azúcar en polvo. 300 gramos
Mantequilla 600 gramosHarina Palatina 900 gramos
Huevos 4 unidades
Esencia 25 gramos si es concentrada 10 gotas.


Si deseo hacerlas de chocolate cambio 150 gramos de harina y sustituyo por 150 gramos de cocoa, agrego un huevo más pues la cocoa absorbe humedad.
Si no tengo harina palatina agrego maicena a la receta sustituyo 100 gramos.
Procedimiento
Usar mantequilla fría, mezclar con harina y azúcar apunto de borona, agregar, huevos y esencia, refrigerar. Esta pasta se maneja en porciones pequeñas para que no se caliente con las manos.
Temperatura de horneo 170C durante 25 minutos.

Alfajores
Harina 250 gramos
Azúcar glas 80 gramos
Yemas 4 unidades
Grasa 145 gramos
Vainol 5 gramos
Procedimiento: Mezcla la grasa con el azúcar, batir, agregar las yemas con el vainol y por...