Interesterificacion

Generalidades
La Interesterificación es una reacción usada para modificar los triacilglicéridos (o triglicéridos) en cuanto al punto de fusión, y las propiedades de cristalización, mientras se mantienen las propiedades nutricionales ( algunas veces se pierden Acidos Grasos Esenciales de la posición sn-2 de los triacilglicéridos) , indice de yodo, indice de saponificación. La interesterificación,o intercambio de esteres, produce un reacomodo de ácidos grasos dentro de la molécula de glicerol, y entre triacilglicéridos (Macrae, 1983).
La Interesterificación produce nuevos triacilglicéridos, diferentes a los que existían en la grasa original, no interesterificada. La reacción puede ser realizada quimicamente o enzimáticamente. Mediante el enfoque químico, la interesterificación se realizamediante el uso de catalizadores como el sodio metálico, y los alkoxidos de sodio, lográndose así el reacomodo de ácidos grasos dentro y fuera de la molécula del triglicérido (Macrae, 1983).
Con el método enzimático, se usan lipasas microbianas o pancreáticas como biocatalizadoras para producir el reacomodo de los ácidos grasos, de una manera controlada (Macrea, 1983; Seriburi and Alcoh, 1998).Existen dos tipos de Interesterificación: al Azar y Dirigida (Young, 1980). En la Interesterificación Dirigida, la mezcla a interesterificar se enfría, haciendo que los triacilglicéridos de alto punto de fusión cristalicen en la fase líquida, dirigiendo la reacción para que se formen más fracciones de alto punto de fusión (Young, 1980). El aceite de algodón contiene 24% de ácidos grasossaturados, y es líquido a temperatura ambiente. La interesterificación dirigida, (usando catalizadores como el metóxido o etóxido de sodio, o aleacciones de sodio/potasio), puede ser usada para convertir el aceite de algodón en una grasa sólida a temperatura ambiente (Young, 1980), apropiada para ser usada como grasa base para elaborar margarinas cero trans.
La manteca de cerdo en su estado natural poseecristales de grasa sólida en la fase beta (cristales grandes, irregulares en tamaño) lo que convierte a esta grasa, en un ingrediente poco atractivo para uso industrial.

MANTECA DE CERDO NO INTERESTERIFICADA (Observe los cristales de grasa BETA, grandes e irregulares en tamaño y forma) (Chacón, 1986)
Pero si se Interesterifica al Azar(Chacón, 1986), o Dirigida(Wiedermann et. al., 1961), lamanteca de cerdo pasa de la forma cristalina beta (poco atractiva a la vista) a la forma cristalina beta prima (atractiva a la vista, cristales muy pequeños y regulares en tamaño),

MANTECA DE CERDO INTERESTERIFICADA (Observe los cristales beta-prima, pequeños y regulares en tamaño y forma) (Chacón, 1986)
permitiendo así que se use directamente a nivel industrial en panadería, reposteria yelaboración de margarinas de horneado, para aumentar el volúmen de los productos horneados y para producir una miga de porosidad uniforme.

MASA DE BISCOCHO PREPARADA CON MANTECA DE CERDO NO INTERESTERIFICADA (Observe los pocos globulos de grasa conteniendo aire, que después tendrá un poco efecto leudante adicional en el biscocho) (Chacón, 1986).

MASA DE BISCOCHO PREPARADA CON MANTECA DE CERDOINTERESTERIFICADA (Observe los numerosos y homogéneos glóbulos de grasa conteniendo aire adentro, lo cuál va a producir un enorme efecto leudante adicional al hornearse el biscocho, obteniéndose un biscocho de mayor tamaño y altura, con porosidad uniforme y regular, miga blanda). (Chacón,1986)

GLOBULOS DE GRASA CON AIRE ATRAPADO DURANTE EL BATIDO DE LA MASA DE BISCOCHO (Las grasas tienen un efectoleudante adicional al polvo de hornear) (Chacón,1986)
La manteca de cacao posee triacilglicéridos ricos en el ácido graso saturado esteárico, y posee un perfil de fusión brusco a los 37º C. Esta manteca se funde en la boca de una manera suave característica. Existen grasas como las laúricas (ricas en el ácido graso laúrico) entre las que se encuentra el aceite de palma (líquido a temperatura...