International B. cap3

1. Describa el proceso para obtener las aceitunas y su relación con el enmarronamiento enzimático
PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS NATURALES:

Cosecha: madurez a 2 mm carozo “mediascarnes”. A mano en morrales, sin golpear. Talluelos cortados.



Transporte rápido hasta la planta.



Lavados: por inmersión, dinámicos o con manguera a presión. Elimina fuentes decontaminación: tierra, hojas, etc. Usar aguas potables.



Escogido y clasificación por tamaños: es conveniente realizarlo
Colocación en salmuera: utilizar sal de uso alimentario industrial.



Las aguasdeben ser cloradas o potables (mejor). La preparación debe realizarse en tanque separado con agitación permanente.



Fermentación: proceso mediante el cual los compuestos orgánicos de aceitunapor acción de microorganismos (levaduras y Bacterias) se transforman, resultando un producto de alto valor nutritivo y organoléptico. Además de adecuada conservación natural.Duración de fermentación: hasta agotar todos los azúcares del fruto.
En condiciones normales 4 a 10 meses.
Temperatura óptima: 22 a 25 ºC.
Con aireación el procesopuede durar 3 a 4 meses.
Aireación: finalidad
Evitar anillado por arrastre del exceso de gas (CO2) mediante el pasaje de aire.
Uniformizar y mejorar color.
Dos procedimientos:
Tradicional: se loreal iza sacando la aceituna de la sal al aire, extendidas en cobertura o en bolsas plásticas abiertas. Tiempo: 24 a 48 Hs. Se pueden hacer normalmente 2 a 4 veces.
Moderno: con inyección de aireen salmuera. Caudal: 0,1 a 0,2 litros de aire por hora y por Kilogramo de aceituna. 8 hs./día durante 3 meses, tiempo de fermentación activa.

La oxidación de los compuestos fenólicos implica laformación de productos polimerizados marrón negruzco, denominados “melaninas”, a partir de las quinonas producidas por la enzima polifenoloxidasa (PPO). El grado de pardeamiento está relacionado con el...