intoxicaciones

Nutrición y Dietética
María Jesús Durá Ros

Rebeca Abajas Bustillo

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO INTOXICACIONES Y
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.

ENFERMEDADES DE TRASMISIÓN ALIMENTARIA:
Podemos diferenciar dos grandes grupos:
1. Enfermedades nutricionales: Ejemplos:
 Alimentos tóxicos para determinadas personas: Intolerancias a la lactosa, gluten.
 Alergias
 Producidas porcarencias o excesos.
 Debidas a la presencia de antinutrientes en los alimentos: interfieren con los nutrientes. Ej:
fibra celulósica o los taninos presente en el café y el té, pueden retener iones Ca y Fe y son
menos aprovechados. No obstante, la fibra celulósica, es beneficiosa porque consigue efecto
volumen que aumenta el peristaltismo intestinal, pero conviene complementarla con fibrasoluble (en ciruelas, melocotón, kivi, etc.)
2. Enfermedades producidas por contaminación de los alimentos. En las que vamos a centrar la
exposición.

HAY QUE DIFERENCIAR:


Alteración = modificación negativa de las características físicas, químicas y / o microbiológicas
del alimento. Hay alimentos alterados que no necesariamente están contaminados.



Contaminación = es la presenciaen el alimento de agentes físicos, químicos o microbiológicos
capaces de producir enfermedad y en el peor de los casos, la muerte, a las personas que los
consumen.

HAY QUETENER PRESENTE QUE:

Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen
todas sus características organolépticas y son capaces de producir enfermedades
en las personas que las consumen.

TIPOSDE CONTAMINACIÓN:

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A) CONTAMINACIÓN FÍSICA:
Ejemplos:
TIPO
FUENTE - ORIGEN
Presencia
de Carne de caza
perdigones
Presencia de agujas
Carne procedente de animales
tratados
Presencia de cristales, Vajilla en mal estado.
plásticos, tuercas
Instalaciones mal conservadas

Presencia de anillos, Manipuladorespendientes,
uñas,
lentes de contacto,
otros
efectos
personales, pelos…

DAÑO
Asfixia, dientes rotos…
Asfixia, hemorragias, daños y
perforaciones intestinales.
Asfixia, dientes rotos,
Daños
y
perforaciones
intestinales.
Cortes y hemorragias
Asfixia, dientes rotos,
Daños
y
perforaciones
intestinales.
Puede requerir intervención para
extraerlo.

Encuadraremos aquí, un tipode contaminación especial, la contaminación radiactiva. Alimentos
comúnmente implicados: especias y plantas aromáticas. Dependiendo del radionucleido
(compuesto radiactivo) tiene diferentes órganos diana:
Yodo-----------------Tiroides
Estroncio------------Compite con el Calcio.
No confundir: Alimento irradiado y Alimento contaminado por radiación.
Alimento Irradiado: Es aquel que ha sidosometido a un haz de radiación. Es una novedosa
técnica, todavía no muy utilizada que puede usarse para la conservación de un
determinado tipo de alimentos con un efecto similar a una esterilización. Fuera del
alimento no existe radiación y el alimento no queda radiactivo. Inocuo para su consumo.
Alimento contaminado por radiación: Producida por átomos dispersos. El Alimento queda
radiactivo.Puede provocar enfermedad e incluso la muerte.
Un ejemplo de contaminación radiactiva en alimentos es la producida como consecuencia del
accidenta nuclear de Chernobyl. Se ha detectado contaminación radiactiva en especias y plantas
aromáticas de terceros paises.

B) CONTAMINACIÓN QUÍMICA
 De origen natural
 De origen artificial:

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 B.1 Contaminación química de origen natural:


Alimentos naturalmente tóxicos: Por ejemplo, algunas setas. Como medidas preventivas,
indicar que estos alimentos deben poseer garantía de origen y proceder de establecimientos
autorizados que aseguren su inocuidad para el consumo. En el caso de recolección para
autoconsumo, deben estar adecuadamente identificadas y...