Introducción al concepto de Operaciones Básicas

INTRODUCCIÓN: Concepto de Operación Básica en la
Industria Alimentaría

•La industria agraria y alimentaría
•Concepto de operación básica
•Principios físicos
•Evolución histórica


Industria agraria y alimentaria

• Las

industrias agrarias incluyen una serie de
actividades relacionadas con la manipulación,
transformación y estabilización de materias primas
de origen vegetal oanimal con carácter general.

• La industria alimentaria se ocupa de la producción de
productos con destino a la alimentación humana.

La naturaleza particular de las materias primas
productos con actividad biológica

Industria agraria y alimentaria

Las materias primas:
• Sujetas a modificaciones de naturaleza enzimática,
microbiológica o química (degradativas)
•Variabilidad en cuantoa composición y características

Industria agraria y alimentaria

Industria alimentaría:
•La conservación del producto final hasta el momento
de consumo
•La estabilidad de los productos acabados
•Las características nutritivas o dietéticas de los
productos acabados
•Las características sensoriales

Industria agraria y alimentaria

Salud y Bienestar
de los consumidores
Valornutricional / digestión /
impactos en la salud
Impacto organoléptico
Seguro, alimentos de alta calidad
Preparación
Almacenamiento / transporte / venta Medioambiente
Procesado
Sistemas de producción:
Agricultura / Pesca / Acuicultura

Industria agraria y alimentaria

Las características dietéticas:
•Deben ser consideradas fundamentales ya que
deben aportar los elementos indispensablespara la
vida.
• Alimentos funcionales: alimentos que por su
composición, tienen acciones específicas de
protección o de prevención de enfermedades sobre
el organismo humano

Industria agraria y alimentaria

Las características sensoriales:
•Aceptación o rechazo
• Intención de compra
• Evalúan el consumidor
• Árbitro final en el control de calidad

Industria agraria y alimentariaSEGUROS

INDUSTRIA

RESPETANDO
MEDIO
AMBIENTE

CARACTERISTICAS
NUTRICIONALES

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

Proceso industrial

Materias primas

Producto acabado

La industria realiza una serie de pasos más o menos
complejos que puede ir desde una simple selección
a una profunda transformación

PROCESO

Proceso industrial

Materias primas

Producto acabado
Conjuntode pasos

•Manipulación

OBJETIVO

PROCESO

•Transformación
•estabilización

Proceso industrial: manipulación
Prepara la materia prima para operaciones
subsiguientes de elaboración que permitan obtener un
alimento de calidad elevada y uniforme: clasificación
por tamaño, clasificación color, lavado para la
eliminación de tierra u otro contaminantes, etc.
Bajo coste y de granefectividad.
•Lavado
•Limpieza
•Clasificación
•Pelado

Proceso industrial: transformación
Se utilizan para la obtención de productos finales con
características que se apartan sensiblemente de las de
las materias primas de partida
•Técnicas de separación : decantación o extracción
•Técnicas de mezclado: agitación o mezcla
• Desintegración mecánica
•Técnicas de conformación : extrusión omoldeo
•Técnicas de reacción enzimática o química, como
maduración o hidrogenación

Proceso industrial: estabilización/Conservación
Tienen como objetivo la preservación de alteraciones
de origen microbiano, enzimático o químico.
•Tratamiento térmicos: esterilización, pasterización,
refrigeración, congelación
•Reducción aw: deshidratación
• Técnicas de fermentación
•Tratamientosespeciales: filtración esterilizante,
radiación ionizante, altas presiones, etc.

Concepto de operación básica
PROCESO

Conjunto de pasos

OPERACIÓN BÁSICA

Concepto de operación básica
Disolvente
Semillas

MOLIENDA

EXTRACCION

Miscela

torta

EVAPORACION
Aceite

DESECACION

MOLIENDA

Harina

Esquema del proceso de extracción de aceite de semillas

Fruta

EXTRACCION...