Introducción Higiene Alimentos
Páginas: 8 (1801 palabras)
Publicado: 20 de abril de 2012
Modulo I: Unidad I:
Introducción a la Higiene de Alimentos
Ing. Victor Meneses Taboada
Higiene de los alimentos:
Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Involucra dos conceptos:
1. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño alconsumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor:
• Microorganismos patógenos
• Residuos de sustancias químicas peligrosas
• Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras y otros materiales extraños
2. Idoneidad: Es la garantía de que los alimentos sonaceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Se encuentran libres de descomposición, olores o sabores indeseables, materiales indeseables.
¿Por qué es importante la higiene alimentaria?
• Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes.
• Nos hace más profesionales.
• Mejora nuestro negocio.
• Eslo que la ley de los alimentos nos exige.
• Además un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos.
Los alimentos No pueden estar:
• Contaminados.
• Alterados.
• Falsificados.
• Adulterados.
¿Qué es un Alimento contaminado?
CONTAMINACION
• La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.CONTAMINANTE
• Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos.
¿Qué es un Alimento alterado?
Aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color, sabor, etc.), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.
¿Qué es un Alimento Falsificado?
Aquel que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sinserlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
¿Qué es un Alimento adulterado?
Alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraño
Los peligros de los alimentos
Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a través de losalimentos:
• Peligro QUÍMICO
• Peligro FÍSICO
• Peligro BIOLÓGICO
I. Peligros químicos
• Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes, alcohol.
• Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos tóxicos,); que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el frigorífico).
• Metales tóxicos: de losmateriales de la cocina y las instalaciones; que ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de las aguas no potables.
• De origen animal (toxinas de los peces: ciguatoxina, escombriotoxina, etc.)
• De origen vegetal (hongos tóxicos y otros)
• De origen microbiano (toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas)
• Residuos de las prácticas pecuarias(hormonas, antibióticos)
¿Qué producen?
La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción, desde el cultivo de los vegetales, la crianza de los animales hsta el consumo del producto final.
Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:
• Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos o...
Introducción a la Higiene de Alimentos
Ing. Victor Meneses Taboada
Higiene de los alimentos:
Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Involucra dos conceptos:
1. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño alconsumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor:
• Microorganismos patógenos
• Residuos de sustancias químicas peligrosas
• Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras y otros materiales extraños
2. Idoneidad: Es la garantía de que los alimentos sonaceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Se encuentran libres de descomposición, olores o sabores indeseables, materiales indeseables.
¿Por qué es importante la higiene alimentaria?
• Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes.
• Nos hace más profesionales.
• Mejora nuestro negocio.
• Eslo que la ley de los alimentos nos exige.
• Además un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos.
Los alimentos No pueden estar:
• Contaminados.
• Alterados.
• Falsificados.
• Adulterados.
¿Qué es un Alimento contaminado?
CONTAMINACION
• La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.CONTAMINANTE
• Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos.
¿Qué es un Alimento alterado?
Aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color, sabor, etc.), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.
¿Qué es un Alimento Falsificado?
Aquel que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sinserlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
¿Qué es un Alimento adulterado?
Alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraño
Los peligros de los alimentos
Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a través de losalimentos:
• Peligro QUÍMICO
• Peligro FÍSICO
• Peligro BIOLÓGICO
I. Peligros químicos
• Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes, alcohol.
• Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos tóxicos,); que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el frigorífico).
• Metales tóxicos: de losmateriales de la cocina y las instalaciones; que ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de las aguas no potables.
• De origen animal (toxinas de los peces: ciguatoxina, escombriotoxina, etc.)
• De origen vegetal (hongos tóxicos y otros)
• De origen microbiano (toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas)
• Residuos de las prácticas pecuarias(hormonas, antibióticos)
¿Qué producen?
La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción, desde el cultivo de los vegetales, la crianza de los animales hsta el consumo del producto final.
Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:
• Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos o...
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