Introducci n a la microbiolog a de alimentos

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
M. en C. Luis Ramiro Caso Vargas.
Universidad Tecnológica de Izúcar de Matamoros

I. Generalidades.

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata
los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de
productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología
alimentos, por consiguiente,engloba aspectos de ecología microbiana y
biotecnología para la producción.

de
los
de
de

Se pueden distinguir tres aspectos diferentes en la microbiología de alimentos:

II. Los microorganismos como productores de alimentos.

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismos para
producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los
mismos que lesconfieren más resistencia al deterioro o unas características
organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos,
principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta
fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupoláctico. Como
consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad
de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias
entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que,
además de su efecto antibacteriano, le confieren características de sabor
agradable, y en ciertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que
reducenla carga microbiana del alimento incrementando su vida media o
impiden la germinación de esporas de bacterias Gram-positivas posibles
causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina
producida por ciertas bacterias lácticas, es capaz de inhibir la germinación de
esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicación por la
toxina de esta bacteria).Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales
fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.

III. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos,
químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicasmuy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;
siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos
presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamentesobre el alimento, de la población heterogénea inicial presente en el alimento va
quedando reducida a poblaciones más homogéneas y finalmente, un solo tipo de
microorganismos consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás.
Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una
población o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad
inicial indicapoco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
Diferentes tipos de alimentos son distintamente atacables por microorganismos.
Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo
concreto estableciéndose una asociación específica entre el microorganismo
alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos
más fácilmente deteriorablesdebido a las favorables condiciones para el
crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

IV. Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos.

Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de
los alimentos. En estos casos, las enfermedades que se producen suelen ser de
carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a...