investigacion historica

RAICES ANDINAS
Contribuciones al conocimiento y a la capacitación
III. Achira (Canna edulis)

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Beneficios de la achira
para la obtención de
almidón en Colombia
Luis Torres1

Producción de la achira en Colombia
La achira en Colombia se cultiva y se procesa en las zonas de economía campesina de los
departamentos del Huila, Cundinamarca y Nariño. En el sur de Huila se encuentraprincipalmente en Altamira, San Agustín e Isnos. En Cundinamarca principalmente en
Quetame, Fosca y Cáqueza, y en Nariño, en la Unión y San Pablo.
El oriente de Cundinamarca es la principal zona productora con 800 ha cultivadas y
realmente es la única región del país donde se encuentran cultivos bajo condiciones
1

Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA).

comerciales.En pruebas semicomerciales realizadas por el CRECED oriente de
Cundinamarca de CORPOICA se han alcanzado resultados hasta de 30 t/ha de rizomas y
hasta de 4.2 t/ha de almidón. Sin embargo, el rendimiento promedio de almidón de la
región es inferior a 1.5 t/ha. Es importante mencionar que en ensayos experimentales se
han alcanzado hasta 10 t/ha de almidón y que los niveles de las pruebassemicomerciales
no requieren un nivel tecnológico o económico que no puede ser aplicado por la mayor
parte de productores actuales. Además, que 5 t/ha de almidón no son fácilmente
alcanzables en el país por especies agrícolas como el trigo o maíz, con el cual el cultivo
de achira se convierte en uno de los mayores potenciales para disminuir las
importaciones masivas de estos productos.
En lasotras regiones, el cultivo se realiza la mayor parte en “solares” donde se obtiene el
almidón para pan de autoconsumo y se sacan al mercado unos pocos excedentes.
En Colombia se producen alrededor de 1 000 t de almidón anualmente, las cuales se
utilizan en su mayor parte (cerca del 80 %) en la elaboración artesanal de bizcochos en
los departamentos de Tolima y Huila, e industrialmente en Santa Fede Bogotá.
En Huila es donde más se utiliza la bizcochería, en pequeñas panaderías artesanales que
por su número han logrado ubicar su producto convirtiéndolo en símbolo regional. Este
es el caso de Altamira, Huila, donde además de la producción familiar existen cerca de
25 microempresas de bizcochos que cubren gran parte del consumo regional, nacional y
aun exportan pequeñas cantidades alos mercados de Estados Unidos y Europa.
En Santa Fé de Bogotá existen algunas empresas productoras de alimentos como Carulla e
Industrias Ramo, que en la actualidad están utilizando el almidón para la producción
industrial de bizcochos, empleando cerca de 100 t anualmente, pero podrían usar una
cantidad mayor si no existieran problemas de suministro, precios elevados, y bajo nivel
de calidad.Proceso de obtención del almidón de achira
En el país el proceso de extracción de almidón de achira es rudimentario y similar al
empleado para el almidón de yuca, y comprende las siguientes etapas (Figura 1):
•
•

•
•
•

•

Limpieza de los rizomas
Rallado
Separación del almidón
Lavado y desagüe
Secado
Empaque y almacenamiento

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Raíces Andinas - Contribuciones alconocimiento y a la capacitación

Recolección
de los rizomas

Rallado de
los rizomas

Separación del
almidón

Afrecho
(fibra, raicillas)

Lechada
de
almidón

7 lava dos
sucesivos

Agua de
desecho

Almidón
crema

Secado
al sol

Empaque

Figura 1. Proceso industrial de obtención del almidón de achira.

Limpieza de los rizomas. Los rizomas de achira al ser cosechados traenconsigo una
variedad de elementos propios de la tierra donde se encontraban sembrados. Por ello es
necesario sacudirlos para eliminar la tierra, la arenilla y piedrecillas; además, en algunas
ocasiones, se cortan manualmente la mayor parte de las raíces y raicillas del rizoma.
Con este tratamiento no se logra eliminar toda las impurezas físicas que trae el rizoma;
además demanda gran...