investigacion










Contenido
Higiene personal 3
Indumentaria de trabajo 8
Temperaturas de cocción 10
Practicas para descongelar y enfriar alimentos 11
Seguridad e higiene de la infraestructura
Higiene de la infraestructura 14
Manejo seguro de desechos 15
Principios del sistema HACCP 16
Flujograma HACCP 23


Higiene personal

Los trabajadores en alimentos, aunque se vean y sientansaludables, pueden contagiar accidentalmente gérmenes dañinos a los alimentos si no tienen una buena higiene personal.

Los trabajadores en alimentos con una buena higiene personal ayudan a prevenir que los gérmenes lleguen a los alimentos.

La higiene apropiada de los trabajadores en alimentos incluye:

• No trabajar con alimentos cuando usted esté enfermo
• Lavarse las manos de unamanera correcta y en el momento correcto
• Usar guantes y utensilios limpios cuando manipule alimentos
• Mantener recortadas las uñas de sus manos de tal manera que las manos puedan limpiarse fácilmente

Salud del trabajador en alimentos

Un trabajador en alimentos saludable es uno de los ingredientes más importantes para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Cuando sesienta enfermo, no debería trabajar con alimentos. Los gérmenes que le hacen enfermar pueden diseminarse a los alimentos y otras personas.

Los trabajadores en alimentos no pueden trabajar con alimentos si tienen:

• Diarrea, vómitos o ictericia
• Infecciones diagnosticadas que puedan diseminarse a través de los alimentos tales como salmonella, shiguella, o hepatitis A

Demasiado enfermo paratrabajar con alimentos

• Infectados con heridas no cubiertas
• Estornudos continuos, tos o catarro

Los trabajadores en alimentos tienen que informarle a la persona a cargo cuando estén enfermos. Los trabajadores en alimentos enfermos deberían irse a casa. Si los trabajadores en alimentos enfermos no se van a casa, se les puede dar tareas que no involucren la manipulación de alimentos o lalimpieza de las superficies en contacto con los alimentos. Estas otras tareas incluyen sacar la basura, trapear, barrer, limpiar los baños o limpiar las mesas.

Poblaciones altamente susceptibles
Los trabajadores en alimentos que trabajan en instalaciones que prestan servicios a la Población Altamente Susceptible no pueden trabajar en la instalación si tienen diarrea, vómitos o ictericia. Lostrabajadores en alimentos enfermos NO TIENEN QUE VENIR AL TRABAJO hasta que desaparezcan los síntomas.

Nada toma el lugar de lavarse las manos.
Lavado de las manos

Las manos limpias son la herramienta más importante para la seguridad alimentaria, sin embargo, no porque sus manos parezcan estar limpias esto significa que no tenga gérmenes en ellas. El lavado de las manos elimina los gérmenes enlas manos que pueden hacer que la gente se enferme. Es importante lavarse las manos a menudo a lo largo del día, aún cuando se vean limpias.

Lavarse las manos a menudo es la cosa más importante que usted puede hacer para impedir la contaminación de gérmenes en su cuerpo y los alimentos que usted prepara. Los trabajadores en alimentos deberían saber cuándo y cómo lavarse las manos.

Cuándolavarse

Es obligatorio que los trabajadores en alimentos se laven las manos antes de comenzar la preparación de los alimentos y en cualquier momento en que las manos puedan estar contaminadas. Los momentos de más seria contaminación incluyen:

• Después de usar el baño
• Después de manipular carne, pescado o aves de corral crudos
• Después de manipular la basura o los platos sucios
• Despuésde tomar un descanso, comer o fumar
• Después de estornudar, toser o sonarse la nariz
• Después de manipular animales o utilizar productos químicos
Desinfectantes para las manos
Los desinfectantes para las manos funcionan mejor en las manos que están limpias.
En el servicio de alimentos, usted puede utilizar desinfectantes para las manos después de lavarse las manos si lo desea, pero no...