Investigacion

PROCESO INVESTIGATIVO DEL PRIMER MOMENTO

1. TEMA:
ELABORACIÓN ARTESANAL DE LA PANELA EN EL RECINTO SAN JOSE DEL MEMÉ EN LA PARROQUIA ALLURIQUIN DEL CANTON SANTO DOMINGO EN LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS.

2. PROBLEMATIZACION:

Como proceso de aprendizaje en el presente módulo, y como un interés de conocer el desenvolvimiento de la microempresa agropecuariaen nuestro sector de residencia, hemos tomado en consideración a la producción artesanal de panela para realizar el presente trabajo investigativo, por tratarse de un producto de gran demanda para el consumo en los hogares de las familias ecuatorianas, y que en su mayoría se realiza de manera artesanal en todo el país, careciendo de normas sanitarias como la NTE INEN, las BPM, normas con las cualespueden mejorar las condiciones higiénicas de producción y asegurar la inocuidad de sus productos, generando mayor confianza en sus consumidores al momento de elegir sus productos, con lo que se puede ampliar sus mercados y llegar a una mayor cantidad de consumidores con productos de calidad.
Por este motivo visitamos al Sr. Marco Pintado propietario de la finca Santa Cecilia , dedicada a laproducción de caña de azúcar para la elaboración artesanal de panela, producto que es comercializado en el sector de Alluriquin y de allí es distribuida a varias ciudades del país.


3. OBJETIVOS:
• Conocer el proceso de industrialización artesanal de la caña de azúcar.
• Observar las norma de higiene que aplican en la producción artesanal de la panela en busca de asegurar la buena calidad delproducto.
• Tratar de intercambiar conocimientos estudiantes-productor, sobre la inocuidad en la elaboración de la panela.


4. METODOLOGÍA
La metodología utilizada en el siguiente proceso investigativo, fue la visita a la finca Santa Cecilia donde nos entrevistamos con el Sr. Marco Pintado donde se maquila de forma artesanal la panela, para lo cual utilizamos un vehículo paratransportarnos al lugar, cámara fotográfica, cuaderno de apuntes, esféros.
5. RESULTADOS
5.1 Diagrama de proceso para la elaboración del producto determinado.

DIAGRAMA






















PROCESO CLASES DE RIESGOS AGENTES DE RIESGO PARÁMETROS

DURANTE LA COSECHA FÍSICOS Tierra, arena, hojas secas, deformación en los nódulos, niveles de impureza. Rayas rojas,. -2%QUÍMICOS Insecticidas, grasa -0.5%
BIOLÓGICOS Comején, hormigas, heces, hongos, bactérias, vírus. -1%


DURANTE LA MOLIENDA FÍSICOS Tierra, arena, cañas dañadas, basura, niveles de impureza. Rayas rojas,
oxido del metal de la máquina -2%
QUÍMICOS Restos de fumigación. grasa -0.1%
BIOLÓGICOS Comején, hormigas, insectos, heces, hongos, bacterias, virus -1%

MATRIZ DE LAIDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO Y DE LA NORMA QUE SE DEBE REALIZAR LA PANELA.
Empezando a describir el diagrama de proceso pudimos observar desde el inicio problemas con la limpieza e inocuidad, la maquina que utiliza estaba con pura grasa para metal, el piso es de tierra y su cubierta de techo con cañas, habían animales perros, chanchos dentro de la misma,existía oxido en la trituradora, el humo del motor contaminaba todo el espacio, los utensilios y los moldes de la panela estaban sucios y con muchos moscos, lamentablemente el propietario no tenia idea de normas de calidad y de problemas que podría ocasionar al consumidor de su producto, tampoco pudo decirnos que enfermedad tenia su plantación de caña, lo único que manifestó es que cada vezproduce menos por hectárea.
La panela artesanal debe ser elaborada dentro de las regulaciones del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), mismo que tiene establecido normas técnicas tanto para las materias primas como para los productos elaborados. En el caso de la panela, el INEN ha establecido a través de la norma técnica, los requisitos a cumplir con el producto para el consumo humano....