Invite A Tus Amigos
Páginas: 7 (1523 palabras)
Publicado: 25 de febrero de 2013
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÈLIX LÓPEZ
CARRERA AGROINDUSTRIAS
SEMESTRE SEPTIMO PERIODO OCT – MAR / 2013
INFORME DE INVESTIGACIÓN
TEMA:
OBTENCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE MESOCARPIO Y ENDOCARPIO DE MARACUYA (Passiflora Edulis).
AUTORES:
ÁLAVA MOREIRA LADYS MARIBEL
BRAVO ZAMORA BEATRIZ MARÍA
GRANJA FARIAS LUZ ADRIANALÓPEZ CORNEJO MARÍA LEONOR
MENOSCAL CHICHANDA MIGUEL ANGEL
MUÑOZ DELGADO GRECIA JAQUELINE
RODRIGUEZ SABANDO ROSA JASMINA
SANCHEZ LOZA ANDREA ELIZABETH
FACILITADOR:
Ing. KATERINE LOOR
CALCETA, FEBRERO 2013.
INTRODUCCION
El impulso y Desarrollo de la Industria Alimentaría del Ecuador, se ve reflejada en las cifras de las exportaciones de mermeladas, yogurt y jaleas. El incrementodel consumo de aditivos gelificante como la pectina. Se obtiene por la extracción acuosa de plantas comestibles las fuentes más comunes comercialmente son las manzanas y las frutas cítricas.
Como la pectina es uno de los constituyentes principales de la pared celular, ésta se encuentra en el albedo o cáscaras de las frutas, por lo que el limón y la naranja contienen gran cantidad de estasustancia, igualmente el Maracuyá posee un porcentaje significativo de pectina.
Según la fuente de obtención y del método de extracción varía el rendimiento, calidad y aplicabilidad de la pectina, porque su capacidad de formar geles está fuertemente relacionada con el tamaño de la cadena de ácidos galacturónicos y con el porcentaje de grupos carboxilos que se encuentren esterificados.
Lapectina también se usa en la industria láctea, farmacéutica, en la manufactura de cigarrillo, en la preparación de medios microbiológicos y en la alimentación animal. Las pectinas constituyen un grupo heterogéneo de polisacáridos ácidos de origen vegetal con propiedades de gelificación, estabilización de emulsiones y aporte de fibra nutricional.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Obtención de pectinaa partir del mesocarpio y endocarpio de maracuyá.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Obtener pectina a partir del mesocarpio y endocarpio de maracuyá
* Aplicar la pectina en mermelada de piña
* Verificar si la mermelada gelifica con la con la pectina.
MARCO TEORICO
EL FRUTO DE MARACUYÁ
El fruto del maracuyá es una baya, de forma globosa u ovoide, con un diámetro de 4-8 cm de anchoy de 6-8 cm de largo; la base y el ápice son redondeados; la corteza es de color amarillo, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm de espesor ; protege un mesocarpio duro, carnoso y escamoso, formado por una serie de 5 capas de células en el interior, en el cual se encuentran innumerables semillas de forma oval achatada, cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que contieneun jugo aromático, donde se encuentran las vitaminas y otros nutrientes (CVCA, 2006).
Un fruto maduro está constituido proporcionalmente así: cáscara 50-60%, jugo 30-40% y semilla 10-15%. En 1953, Sherman indicó que la cantidad de pectina en la cáscara de maracuyá es del 20% en materia seca (Cassab, 1999).
LA PECTINA
La palabra pectina se deriva del griego “pektos” que significasolidificar. Fue descubierta por Vauguelin (1970) pero no fue caracterizada sino hasta 1825 por Bracounot, quien descubrió que esta sustancia esta el principal agente gelificante en las frutas y la llamo pectina, además descubrió que era la responsable de la formación de jaleas cuando se calentaba a ebullición la fruta con azúcar. (1)
La sociedad química Americana decidió en 1972 estandarizar unanomenclatura para nombrar estas sustancias y en 1944 esta fue aceptada. El concepto “pectina” se definió como aquellos ácidos pépticos capaces de formar un gel estándar cuando se combinan en proporciones adecuadas con la fruta, azúcar, agua, o ácidos. (3)
Las sustancias pépticas comúnmente se encuentran en todos los tejidos de las plantas. La pectina es muy importante desde el punto de vista...
CARRERA AGROINDUSTRIAS
SEMESTRE SEPTIMO PERIODO OCT – MAR / 2013
INFORME DE INVESTIGACIÓN
TEMA:
OBTENCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE MESOCARPIO Y ENDOCARPIO DE MARACUYA (Passiflora Edulis).
AUTORES:
ÁLAVA MOREIRA LADYS MARIBEL
BRAVO ZAMORA BEATRIZ MARÍA
GRANJA FARIAS LUZ ADRIANALÓPEZ CORNEJO MARÍA LEONOR
MENOSCAL CHICHANDA MIGUEL ANGEL
MUÑOZ DELGADO GRECIA JAQUELINE
RODRIGUEZ SABANDO ROSA JASMINA
SANCHEZ LOZA ANDREA ELIZABETH
FACILITADOR:
Ing. KATERINE LOOR
CALCETA, FEBRERO 2013.
INTRODUCCION
El impulso y Desarrollo de la Industria Alimentaría del Ecuador, se ve reflejada en las cifras de las exportaciones de mermeladas, yogurt y jaleas. El incrementodel consumo de aditivos gelificante como la pectina. Se obtiene por la extracción acuosa de plantas comestibles las fuentes más comunes comercialmente son las manzanas y las frutas cítricas.
Como la pectina es uno de los constituyentes principales de la pared celular, ésta se encuentra en el albedo o cáscaras de las frutas, por lo que el limón y la naranja contienen gran cantidad de estasustancia, igualmente el Maracuyá posee un porcentaje significativo de pectina.
Según la fuente de obtención y del método de extracción varía el rendimiento, calidad y aplicabilidad de la pectina, porque su capacidad de formar geles está fuertemente relacionada con el tamaño de la cadena de ácidos galacturónicos y con el porcentaje de grupos carboxilos que se encuentren esterificados.
Lapectina también se usa en la industria láctea, farmacéutica, en la manufactura de cigarrillo, en la preparación de medios microbiológicos y en la alimentación animal. Las pectinas constituyen un grupo heterogéneo de polisacáridos ácidos de origen vegetal con propiedades de gelificación, estabilización de emulsiones y aporte de fibra nutricional.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Obtención de pectinaa partir del mesocarpio y endocarpio de maracuyá.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Obtener pectina a partir del mesocarpio y endocarpio de maracuyá
* Aplicar la pectina en mermelada de piña
* Verificar si la mermelada gelifica con la con la pectina.
MARCO TEORICO
EL FRUTO DE MARACUYÁ
El fruto del maracuyá es una baya, de forma globosa u ovoide, con un diámetro de 4-8 cm de anchoy de 6-8 cm de largo; la base y el ápice son redondeados; la corteza es de color amarillo, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm de espesor ; protege un mesocarpio duro, carnoso y escamoso, formado por una serie de 5 capas de células en el interior, en el cual se encuentran innumerables semillas de forma oval achatada, cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que contieneun jugo aromático, donde se encuentran las vitaminas y otros nutrientes (CVCA, 2006).
Un fruto maduro está constituido proporcionalmente así: cáscara 50-60%, jugo 30-40% y semilla 10-15%. En 1953, Sherman indicó que la cantidad de pectina en la cáscara de maracuyá es del 20% en materia seca (Cassab, 1999).
LA PECTINA
La palabra pectina se deriva del griego “pektos” que significasolidificar. Fue descubierta por Vauguelin (1970) pero no fue caracterizada sino hasta 1825 por Bracounot, quien descubrió que esta sustancia esta el principal agente gelificante en las frutas y la llamo pectina, además descubrió que era la responsable de la formación de jaleas cuando se calentaba a ebullición la fruta con azúcar. (1)
La sociedad química Americana decidió en 1972 estandarizar unanomenclatura para nombrar estas sustancias y en 1944 esta fue aceptada. El concepto “pectina” se definió como aquellos ácidos pépticos capaces de formar un gel estándar cuando se combinan en proporciones adecuadas con la fruta, azúcar, agua, o ácidos. (3)
Las sustancias pépticas comúnmente se encuentran en todos los tejidos de las plantas. La pectina es muy importante desde el punto de vista...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.