Iso 9001

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CAC/RCP 1-1969

INTRODUCCION ............................................................................................................................................................ 3
SECCION I - OBJETIVOS............................................................................................................................................. 3
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ........................................ 3
SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES.................................................. 4
2.1
2.2
2.3

AMBITO DE APLICACIÓN.............................................................................................................................. 4UTILIZACIÓN................................................................................................................................................... 4
DEFINICIONES................................................................................................................................................. 5

SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA................................................................................................................ 6
3.1
3.2
3.3
3.4

HIGIENE DEL MEDIO...................................................................................................................................... 6
PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS ............................................ 6
MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO YTRANSPORTE........................................................................ 7
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA ......... 7

SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES .................................................... 7
4.1
4.2
4.3
4.4

EMPLAZAMIENTO.......................................................................................................................................... 8
EDIFICIOS Y SALAS........................................................................................................................................ 9
EQUIPO............................................................................................................................................................ 10SERVICIOS...................................................................................................................................................... 11

SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES ............................................................................................... 12
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8

CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS......................................................................................... 13
ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE.......................... 13
REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS............................................................................ 15
ENVASADO.................................................................................................................................................... 15
AGUA............................................................................................................................................................... 15
DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN ...................................................................................................................... 16
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS............................................................................................................. 16
PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS................................................................................... 16

SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO...................................................... 17
6.1
6.2
6.3
6.4
1.1

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA...