isomalt

1. ¿Qué es el isomalt?
El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee pocas calorías y no causa caries. Por lo que es muy usado en la industriadietética, diabética y en dulces como chicles. Se extrae de la azúcar común y es obtenido en base a varias síntesis… pero sencillamente explicando el isomalt es una mezcla de glucosa con manitol(compuesto orgánico derivado del azúcar, de la familia de los polioles)

2. ¿Qué es una esferificación inversa?
Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se deseaesferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puedeprocederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.

3. ¿Cómo incluye el alcohol en el alginato de sodio?4. ¿Qué usos tiene la goma xantana?

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5. ¿Qué características tiene una espuma?
Volumen y estabilidad
El volumen en una espuma depende de factores como lacomposición de la mezcla, su viscosidad, la tención superficial, la capacidad para incorporar aire de la mezcla líquida y la agitación energética entre otros.
La estabilidad de una espuma se ve gracias ala suspensión y dispersión que la burbuja toma en un líquido o en un sólido, la espuma puede estabilizarse con proteínas como la soya, almidones, pectina, gelatina, agar o guar y ácidos....