CARAMELO ISOMALT

CARAMELO ISOMALT

Ingredientes
1 k azúcar Isomalt
8 grs agua

Procedimiento
Disponer en un cazo sobre placa de inducción el azúcar, calentar hasta que se funda por completo y llevar a ebullición. Incorporar cuidadosamente el agua, vertiéndola poco y poco para evitar salpicaduras. Mezclar bien y estirar sobre un tapete de silicona. Antes de que enfríe por completo, dar la forma que se desee.NATA AZUCARADA A LA VAINILLA

Ingredientes
100 gr. de crema acida
10 gr. de azúcar a la vainilla
Procedimiento
Semi-montar la nata con el azúcar. Reservar.













CAMPANA ISOMALT
Procedimiento

Disponer sobre un tapete de silicona un aro metálico de un diámetro que sea el ancho máximo que se desee que tenga la campana, verter en su interior un poco de caramelo de isomalt. La cantidad debeser la suficiente para que el caramelo llegue hasta los bordes de la base del aro.
Levantar cuidadosamente el aro y seguid subiendo hasta que se obtenga la forma y altura deseada. Es necesario realizar este proceso de forma continuada pero lenta.
Una vez obtenida la pieza de las proporciones deseadas, dejar cristalizar completamente. Para recortar las partes que se deseen se utilizará un cuchillocaliente.



















ALMIBAR CON ESPECIAS

Ingredientes
1 lt agua mineral
400 grs azúcar
1 pza estrella de anis
1 pza naranja
50 grs pulpa de maracuyá
Pimienta
Curry

Procedimiento

Mezclar el agua con el azúcar, calentar y añadir las especias y la pulpa de fruta de la pasión. Llevar a ebullición para obtener un almíbar ligero.
Cuando suelte el hervor, retirar del calor y dejar enfriar a50 ºC.
Cuando alcance esta temperatura, sumergir en este almíbar los savarines, dejar que se empapen bien, retirarlos y dejarlos escurrir sobre rejilla. Reservar hasta su uso.

Presentación
Colocar el savarín en el centro del plato. Regad ligeramente con un poco de champagne brut, llenar el centro del savarín con mousse de chocolate y fruta fresca.
Cubrir con una campana de isomalt y al servirlo,verter en el interior una cucharada de nata azucarada justo antes del emplatado.


Ingredientes Para El Relleno
1 pza de mango
1 pza de kiwi
5 pzas de fresa
10 pzas de uvas blancas.








BISCUIT DE CHOCOLATE CON HELADO DE VAINILLA A LA NARANJA

BISCUIT DE CHOCOLATE
Ingredientes
420 grs Chocolate oscuro
420 grs Mantequilla
540 grs Azúcar
14 pzas Huevos
240 grs Harina
80 grsCocoa

Procedimiento
Fundir el chocolate y la mantequilla. Mezclar el azúcar y huevo. Agregar la mezcla de azúcar y huevo al chocolate. Verter la harina con la cocoa tamizados. Vaciar a los aros previamente engrasados y empapelados. Hornear a 280° C por 15 minutos aproximadamente.
Desmoldar y presentar.


HELADO DE VAINILLA
Ingredientes
Leche 1 lt.
Azúcar 300 gr
Yemas 12 a 14
Vainilla 10 mlVainilla en vaina 1 pza
Crema para batir (opcional) 500 ml

Procedimiento
Hacer una salsa inglesa con leche, yemas, azúcar y vainilla. Dejar enfriar. Enfriar negativo. Incorporar la crema montada delicadamente. Colocar en un recipiente y congelar mínimo 24 hrs.












SALSA INGLESA DE VAINILLA
Ingredientes

500 ml leche
10 pzas yemas de huevo
Vainilla
150 grs azúcar
Procedimiento
Hervir la lechecon la mitad del azúcar. Blanquear las yemas con el resto del azúcar y la vainilla. Temperar las yemas. Regresar el fuego hasta llegar a 80° C. Enfriar.
Montaje

2 pzas narajas cristalizadas
30 grs zarzamora
500 ml salsa inglesa de vainilla

Procedimiento
Decorar el plato con la salsa de vainilla y zarzamora. Colocar el biscuit sobre el plato. Agregar el helado en bola o quenefa. Acomodar unarodaja de naranja sobre el helado













TARTA TATIN
INGREDIENTES
Para las milhojas de pasta filo
4 hojas de pasta filo
C.s mantequilla
C.s de mezcla de especias chinas (estas especias las venden ya preparadas)
Para la tatin de peras
C.s de pera Williams 3 approx.
25 gramos de azúcar
10 gramos de miel
10 gramos de mantequilla
c.s. canela Ceilán en polvo
Para la nata azucarada
C.s de...