Janer urango

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I. Pruebas fisicoquímicas para la evaluación de la calidad del pan.

1. Peso.

Determinar peso promedio del pan.

2. Volumen aparente o específico.

Para determinarlo se emplean perdigones de plomo, semillas o arroz partido. Rellenece con algunos de estos productos un recipiente graduado de manera que pueda determinarse exactamente un volumen. Conocido este volumen se vierte partede las semillas en otro recipiente, de manera que sólo quede lleno el fondo. Encima se coloca el pan, del cual se quiere determinar el volumen, luego se rellena con las semillas hasta la marca de referencia.

La diferencia entre el volumen de las semillas solas y el volumen de las semillas con el pan, da directamente el volumen del pan (cm3).

a. Densidad aparente.

Esta relacionadacon el volumen de los poros.

Se determina dividiendo el peso del pan (o una porción) por el consiguiente volumen.

Pesase un pan y determine el volumen (según II.2.), obtenga la densidad aparente (gr/cm3).

3. Determinación de la corteza y miga.

La primera determinación debe hacerse midiendo la cantidad relativa de corteza y miga.

Pesase el pan entero (P1), luego por medio de uncuchillo, se separa lo mejor y rápidamente posible la miga de la corteza y en seguida se pesan una y otra, o bien se pesa una y por diferencia se obtiene la otra.

Costra. Conviene tener presente: color, espesor, uniformidad y aspecto de la superficie. El color normal de la costra va de amarillo claro al rojo pardo, el grosor puede ser pequeño, medio o considerable y a este respecto convienetener presente que tipos de pan fijan el espesor de la costra es generalmente pequeño.

Miga. La estructura de la miga debe ser uniforme y regular, no debe presentar grandes poros cavernosos, sino poros regulares, la magnitud de los poros es generalmente media en los panes corrientes; mientras en los de inferior calidad este tamaño es pequeño, elasticidad de la miga y es máxima en los mejores.Se puede determinar comprimiendo el pan entre el dedo y los demás dedos dejándolo que tome la forma primitiva según como el pan readquiera o no la forma, puede conocerse su elasticidad.

El color puede ser gris, blanco amarillento. El color se aprecia más fácilmente calentando el pan.

Debe ser aromático.

4. Determinación de la Capacidad de Absorción de Agua (CAA).

La CAA de un pandepende de varios factores además de las características físicas y químicas de la harina de donde procede. Hay que recordar el grado de cochura, la propiedad de la miga, el peso específico, el volumen, la forma del pan.

Introdúzcase en un recipiente adecuado un peso determinado de pan y se deja sumergido durante una hora en una cantidad de agua conocida. Pasado el tiempo, se deja escurrirdurante 10 minutos el líquido y la diferencia entre el agua empleada y la recuperada, da la cantidad de agua absorbida y por consiguiente el grado de inbibición del pan. Exprese en porcentaje.

En los panes de primera la CAA es elevada y oscila entre 380-440ml/100gr de pan; los de mediana CAA 350-300ml/gr y en los tipos más bajos de 200ml/100gr.

5. Determinación del Grado de Frescura(GF)-Método de Kats.

Se pasan por un tamiz de mallas anchas unos 10gr de migas de pan, se trata con agua y se recoge el líquido (adiciona tolueno para evitar la alteración) en una probeta graduada de 250ml y se enrasa hasta 250ml con agua.

Se agita y se deja en reposo por 24 horas pasadas las cuales se mide el volumen ocupado por las migas sedimentadas. El volumen de sedimento es superior a 50 en elcaso del pan tierno, en panes viejos el volumen es más reducido.

6. Determinación de Gluten.

Se humedecen con agua 100gr de pan (partes proporcionales de miga y corteza) y se dejan hinchar durante 30 minutos. La pasta humedad se coloca sobre el tamiz fino y se manipula con hilo de agua.

El gluten se va aglomerando en una masa blanca y elástica, mientras el almidón es arrastrado...
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