Jarabe de fructosa

Obtención de jarabe de fructosa a partir de almidón de maíz.
El jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF) es un líquido dulce que se utiliza para reemplazar el uso de sacarosa en varios alimentos y bebidas. Los primeros alimentos que contenían jarabe de fructosa fueron comercializados en la década de los sesentas, siendo aceptados de buena manera por la industria alimentaria y desde entonces su usoha ido incrementando.
La sacarosa ha sido el principal ingrediente utilizado para dar el sabor dulce característico de algunos alimentos, sin embargo presenta una serie de problemas a nivel industrial, entre ellos está el sufrir hidrólisis en medios ácidos, lo que cambia la dulzura y el sabor de los productos, además al ser un ingrediente granulado debe ser disuelto en agua antes de serutilizado. Aunado a esto se ha dado un incremento de los gastos en las plantaciones de caña de azúcar por los cambios meteorológicos que se han presentado en los últimos años en los países tropicales, lo que aumenta a la vez el precio final del azúcar.
El JMAF surge como una alternativa ante los problemas presentados por la sacarosa, ya que al ser líquido presenta una mayor estabilidad en alimentosácidos y bebidas, únicamente debe ser ligeramente diluida antes de su uso y se puede agregar a los productos de manera más controlada. Además por ser un ingrediente derivado del maíz el cual es un cultivo muy común y de bajos costes, el precio del jarabe de fructosa no se ha visto afectado por el aumento en los precios de la sacarosa.

Principales usos.
En la actualidad el Jarabe de maíz alto enfructosa se utiliza en la producción de bebidas carbonatadas, galletas, “snacks”, bebidas instantáneas, barritas de cereal, helados, chocolate, salsa de tomate tipo “ketchup”, jamones, mostaza y postres instantáneos.
Existen dos tipos de jarabe utilizados dependiendo de la concentración de fructosa JMAF42 y el JMAF55. El JMAF42 es destinado para alimentos posee un 42% fructosa, 55% glucosa y un5% de otros azúcares. El JMAF 55 es 55% fructosa, 41% glucosa y 4% de azúcares como la maltosa y la maltoriosa, su principal uso es la fabricación de refrescos. Hay jarabes con cantidades mayores de fructosa (80-90%) pero estos no son utilizados con frecuencia en la industria alimentaria.
El existo del crecimiento en la producción de jarabe de maíz alto en fructosa se atribuye a su alto poderendulzante (1,3 – 1,5 más dulce que la sacarosa). Además que al ser un producto líquido e incoloro permite alcanzar altos niveles de pureza.

Síntesis del jarabe de maíz alto en fructosa.
Se somete el maíz a un proceso de molienda húmeda a partir del cual se obtiene principalmente almidón puro, este es utilizado como tal o convertido mediante la acción de ácidos, proteínas o la combinación deambos, en azúcares de cadena corta utilizados como edulcolorantes calóricos, entre estos está el JMAF.
Posterior a la molienda se hidroliza tres veces en medio ácido por acción de la enzima glucosa isomerasa, que convierte las moléculas de glucosa presentes en el almidón en moléculas de fructosa.
Esta enzima se encuentra inmovilizada, es decir, se encuentra unida covalentemente por medios químicos auna matriz insoluble, que puede ser perlas de vidrio o celulosa. La inmovilización de la enzima aumenta su estabilidad, haciendo su vida catalítica más larga, lo que incrementa el rendimiento del proceso y abarata los costos de producción. Además se puede realizar una recirculación para obtener un producto más puro.

Principales riesgos en la producción de jarabe de maíz alto en fructosa.Estudios realizados en países como Estados Unidos, India y México demuestran la presencia de Aspergillus flavus y por ende de sus toxinas (aflotoxinas) en algunos lotes de maíz, los cuales no han sido mantenidos bajo los estándares de inocuidad en alguna de las partes del procesamiento del maíz, desde la plantación, transporte, almacenamiento y utilización. Las aflotoxinas afectan variedad de...