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Páginas: 7 (1542 palabras)
Publicado: 18 de agosto de 2010
Técnico en Calidad y Medio Ambiente.
NORMA HACCP
Sistema de Gestión de La Inocuidad de los Alimentos
ALUMNO: Armando Vásquez Salvador
CARRERA: Técnico en Calidad y Medio Ambiente, I semestre.
DOCENTE: Consuelo del Pilar Vargas.
FECHA: 18 agosto 2010
INDICEINTRODUCCION
Luego de varios hechos mundiales en cuanto a grandes plagas y otros hecho relevantes, se ha querido implementar un buen manejo en algo básico como es la alimentación, y sus procesos, productos, manejo, manipulación para lo cual se ha creado la Norma HACCP, la cual básicamente se encarga de supervisar los procesos y manejo de los alimentos para así prevenir problemas de salud en laspersonas.
NORMA HACCP
Es un sistema de seguridad que se basa en la prevención, la cual brinda un método sistemático para analizar los procesos productivos de los alimentos, define los posibles peligros y se establecen los puntos de Control Críticos y evitar que los alimentos no sean seguros.
La norma se basa en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organización de las Naciones Unidad para LaAgricultura y La Alimentación y La organización Mundial de la salud, creado en el año 1963 cuya materia principal es la protección de la salud de los consumidores.
Para poder aplicar la norma la cual no es obligatoria, la industria alimenticia debe contar en primer lugar con un programa de Buenas Practicas de Higiene que se refiere a la aplicación y cumplimiento de los requisitos de lasinstalaciones, equipos, utensilios y el personal.
El programa de Buenas Prácticas de Higiene se encuentra dividido en 9 puntos que deben ser tomados en cuenta, estos son:
- Personal (Higiene personal, Enseñanza de la higiene, visitantes, enfermedades contagiosas, exámenes médicos).
- Instalaciones (Vías de acceso, patio, edificios, pisos, pasillos, paredes, techos, ventanas, puertas).- Instalaciones sanitarias (inodoros, vestidores y duchas, lavamanos en zonas de producción, instalaciones de desinfección).
- Servicios a Planta (abastecimientos de agua, drenaje, iluminación, ventilación, basureros, ductos).
- Equipamiento (equipo y utensilios, materiales, mantenimiento, recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario).
- Proceso (Materia prima, proceso deevaluación, prevención de la contaminación cruzada, envasado, almacenamiento, transporte, evaluación de calidad).
- Control de plagas (consideraciones generales, como entran las plagas a la planta, insectos, roedores, pájaros).
- Limpieza (Principios generales, programa de inspección de higiene, personal, precauciones, métodos de limpieza, clasificación de detergentes, eliminación decapas de grasa, remoción de partículas de suciedad, prevención de depósitos petrificados, secado después de la limpieza).
- Desinfección (consideraciones generales, técnicas de desinfección, clasificación de desinfecciones, verificación de la eficacia de los procesos).
Luego de tener implementado el programa, se debe considerar que la norma debe aplicarse a cada operación por separado paraasí poder ir incorporando procesos de fabricación, avances de la ciencia y tecnología alimenticia.
APLICACIÓN DE LA NORMA HACCP
Para llevar a cabo la aplicación de la norma se debe seguir la siguiente metodología:
Principio 1: Análisis de los peligros
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos ybiológicos) que pueden aparecer en cada etapa del proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudian aquellos peligros potenciales para el consumidor, sin considerar los que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, es necesario determinar cuáles son...
NORMA HACCP
Sistema de Gestión de La Inocuidad de los Alimentos
ALUMNO: Armando Vásquez Salvador
CARRERA: Técnico en Calidad y Medio Ambiente, I semestre.
DOCENTE: Consuelo del Pilar Vargas.
FECHA: 18 agosto 2010
INDICEINTRODUCCION
Luego de varios hechos mundiales en cuanto a grandes plagas y otros hecho relevantes, se ha querido implementar un buen manejo en algo básico como es la alimentación, y sus procesos, productos, manejo, manipulación para lo cual se ha creado la Norma HACCP, la cual básicamente se encarga de supervisar los procesos y manejo de los alimentos para así prevenir problemas de salud en laspersonas.
NORMA HACCP
Es un sistema de seguridad que se basa en la prevención, la cual brinda un método sistemático para analizar los procesos productivos de los alimentos, define los posibles peligros y se establecen los puntos de Control Críticos y evitar que los alimentos no sean seguros.
La norma se basa en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organización de las Naciones Unidad para LaAgricultura y La Alimentación y La organización Mundial de la salud, creado en el año 1963 cuya materia principal es la protección de la salud de los consumidores.
Para poder aplicar la norma la cual no es obligatoria, la industria alimenticia debe contar en primer lugar con un programa de Buenas Practicas de Higiene que se refiere a la aplicación y cumplimiento de los requisitos de lasinstalaciones, equipos, utensilios y el personal.
El programa de Buenas Prácticas de Higiene se encuentra dividido en 9 puntos que deben ser tomados en cuenta, estos son:
- Personal (Higiene personal, Enseñanza de la higiene, visitantes, enfermedades contagiosas, exámenes médicos).
- Instalaciones (Vías de acceso, patio, edificios, pisos, pasillos, paredes, techos, ventanas, puertas).- Instalaciones sanitarias (inodoros, vestidores y duchas, lavamanos en zonas de producción, instalaciones de desinfección).
- Servicios a Planta (abastecimientos de agua, drenaje, iluminación, ventilación, basureros, ductos).
- Equipamiento (equipo y utensilios, materiales, mantenimiento, recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario).
- Proceso (Materia prima, proceso deevaluación, prevención de la contaminación cruzada, envasado, almacenamiento, transporte, evaluación de calidad).
- Control de plagas (consideraciones generales, como entran las plagas a la planta, insectos, roedores, pájaros).
- Limpieza (Principios generales, programa de inspección de higiene, personal, precauciones, métodos de limpieza, clasificación de detergentes, eliminación decapas de grasa, remoción de partículas de suciedad, prevención de depósitos petrificados, secado después de la limpieza).
- Desinfección (consideraciones generales, técnicas de desinfección, clasificación de desinfecciones, verificación de la eficacia de los procesos).
Luego de tener implementado el programa, se debe considerar que la norma debe aplicarse a cada operación por separado paraasí poder ir incorporando procesos de fabricación, avances de la ciencia y tecnología alimenticia.
APLICACIÓN DE LA NORMA HACCP
Para llevar a cabo la aplicación de la norma se debe seguir la siguiente metodología:
Principio 1: Análisis de los peligros
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos ybiológicos) que pueden aparecer en cada etapa del proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudian aquellos peligros potenciales para el consumidor, sin considerar los que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, es necesario determinar cuáles son...
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