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colosales que se puede abordardesde varias perspectivas (química, fisiológica, antropológica,psicológica, sociológica, económica, política) o enfocarseen diversos niveles (procesos subcelulares, celulares, de órganos o tejidos,de individuos, de familias o de grupos), lo mismo en la normalidad que en sus alteraciones.Además, el artículo estudia los procesos y las vivencias cotidianosy manejatérminos tan familiares y comunes que pueden resultar engañosospor su aparente sencillez. En razón de ello, antes de entrar en materia seexaminan algunos conceptos y términos fundamentales.

Nutrición,alimentación y otros conceptos básicos
En el ámbito de la nutriologíaiberoamericana se suele hacer una clara distinción entre alimentacióny nutrición: la pri- mera se reserva a la acción de alimentar(proveersustento) y sus determinantes y por la segunda se entiende el conjunto de procesossubsecuentes, finamente entrelazados y regulados, que comienzan con la alimentacióny continúan de manera casi automática con la digestión, la absorciónintestinal de nutrimentos, la distribución a todo el organismo, la asimilacióny el metabolismo por cada célula y la excreción de los desechos. Algunosde estosprocesos son intermitentes y sistémicos, como la alimentación,la digestión y la absorción, y otros esencialmente continuos y de caráctercelular.
Vista de esta manera, la nutriciónes el producto de la interacción compleja y dinámica de la informacióngenética que cada individuo ha heredado de sus padres con su particular historiaambiental. Ésta, a su vez, está conformada por la historiaalimentariadel individuo y su relación, favorable o desfavorable, en el largo plazo conlos medios físico (altitud, clima), biológico (microorganismos), emocionaly social. Una buena nutrición se logra sólo cuando todos los factorescitados son propicios. Por supuesto, una buena nutrición exige una buena alimentación.Quien se alimenta mal no puede tener una buena nutrición, pero como en éstaintervienen muchosotros elementos, una buena alimentación no basta para teneruna buena nutrición. Un defecto genético, un clima extremo, una infección,el sufrimiento emocional o la insatisfacción social pueden interferir conla nutrición. Además de distinguir entre alimentación y nutrición,la nutriología emplea otros términos cuyo significado se precisa enseguida.
1)Nutrimentos. Cerca de100 sustancias (80% denaturaleza orgánica) que provienen del medio y quecada célula del organismo necesita para realizar sus funciones, mantener yreproducir su estructura y controlar su metabolismo. Por lo general, los nutrimentosforman parte de compuestos químicos de mayor peso molecular, como almidones,azúcares, proteínas, triacilgliceroles, fibras y sales que se desdoblanen el aparato digestivo para liberar los nutrimentosque entonces ya pueden absorberse,pasar a la circulación y llegar a las células.
2)Requerimiento. Cantidadmás pequeña de un nutrimento que determinado individuo necesita ingerirpara nutrirse de manera satisfactoria. Esa cantidad varía según característicastan personales como la edad, el tamaño y la composición corporales,el sexo, la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazoolactancia), el estado de salud, factores genéticos y otros elementos; porser una variable fisiológica se desconoce, a menos que se mida en un sujetoen particular.
3)Alimento. Organismos vegetaleso animales o sus partes o secreciones (flores, frutos, hojas, tallos, raíces,vainas, semillas, leches, huevos, músculos, vísceras) que el organismo
necesita ingerir para abastecerse de los nutrimentos osus fuentes.
4)Platillos. Tambiénllamados platos, guisos o preparaciones. Son resultado de la combinación yla transformación culinaria de los alimentos.
5)Productos industrializados.Ingredientes e incluso platillos producidos en gran escala por la industria. Cadaquien los emplea en mayor o menor grado, pero han adquirido importancia en el consumodiario de alimentos.
6)Dieta. La suma de...