Juani

COMBINACION DE AZUCARES CON LAS BIOMOLECULAS

ISSN 0025-7680
161

MEDICINA (Buenos Aires) 2007; 67: 161-166

ARTICULO ESPECIAL

LA COMBINACION DE LOS AZUCARES CON LAS BIOMOLECULAS
DESDE LA COCINA AL ORGANISMO*
JUAN PABLO ROSSI
Departamento de Química Biológica, Instituto de Química y Fisicoquímica Biológicas,
Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires
ResumenA pesar de nuestra profesión, cuando cocinamos no reflexionamos demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias desde el punto de vista químico. Nuestra condición humana requiere alimentarnos con productos que además de nutrirnos, sorprendan nuestros sentidos y nos satisfagan
espiritualmente. Para introducirnos en la complejidad de los alimentos es necesario comprender ladiferencia entre
gusto y sabor y relacionarlos con los alimentos resultantes de la combinación de diversas biomoléculas. Debemos
a ciertas reacciones químicas la generación de una enorme variedad de compuestos aromáticos, que combinados
en forma adecuada, producen alimentos de los cuales disfrutamos diariamente. Mucho de este tema gira alrededor
de Louis Camille Maillard, un médico que aprincipios del siglo XX estudió la combinación de los azúcares con las
proteínas. Su principal aporte fue relacionar los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard –la llamada glucosilación no enzimática– modifican profundamente las biomoléculas, como se
ha comprobado en muchos trabajos científicos. En el organismo las reacciones de Maillard son similares alas que
ocurren en la cocina, pero transcurren más lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento.
Palabras clave: azúcares reductores, glicación, proteínas, diabetes, envejecimiento
Abstract

The combination of sugars with biomolecules. From the kitchen to the organism. In spite of our
profession, when we cook we do not think too much about the complex processes that takeplace in
culinary operations from the chemical point of view. Our human nature makes us desire not only a meal that nourishes us, but also surprises our senses and satisfies us spiritually. In order to introduce ourselves in the complexity of
food, it is necessary to understand the difference between taste and flavor, and to relate them to food as an outcome of
a diverse combination ofbiomolecules. We owe to certain chemical reactions the generation of an enormous variety of
aromatic compounds that combined in a suitable way, produce the meals which we enjoy daily. Most of this subject
revolves around Louis Camille Maillard, a French physician who, at the beginning of XX century, studied the combination
of sugars with proteins. His main contribution was that he related culinaryprocesses to those which take place in our
body. It has been broadly verified scientifically that the Maillard reaction –also known as nonenzymatic glycosylation–
modifies biomolecules deeply. In the organism, Maillard reactions are similar to those which happen in the kitchen but
they occur more slowly and are associated with disease and aging.
Key words: reducing sugars, glycation, proteins,diabetes, aging

Desde la cocina
El sentido del gusto
Para el idioma castellano ‘gusto’ y ‘sabor’ son palabras
con significados muy similares. En un contexto más resRecibido: 31-VII-2006

Aceptado: 20-X-2006

Dirección postal: Dr. Juan Pablo F. C. Rossi, Departamento de Química Biológica, Instituto de Química y Fisicoquímica Biológicas, Facultad
de Farmacia y Bioquímica, Junín 956, 1113Buenos Aires, Argentina
Fax: (54-11) 4962-5457
e-mail: jprossi@mail.retina.ar
*Parte del contenido de este artículo fue incluido en la conferencia "La
combinación de los azúcares con las biomoléculas o como alimentarse en forma saludable", pronunciada el 3 de julio de 2006 en la Academia Nacional de Medicina, Buenos Aires.

tringido y a los fines de emplear con mayor precisión
ambos términos,...