JUANXO SANCHEZ

JUANTXO SANCHEZ

La avidez de aprender para superarse, ha sido la mejor receta que el chef vasco Juantxo Sánchez ha preparado en su vida profesional para alcanzar sus objetivos.
Es hijo único de Leopoldo Sánchez Ferritz y María Purificación Fernández García, pero creció en su natal Asturias a lado de sus abuelitos Juan Sánchez y Dolores Ferritz ya que sus papás trabajaban en San Sebastián ysu abuelita era quien podía cuidarlo.
De ella heredó el gusto por el arte culinario ya que al trabajar como chef del embajador de Italia en España en la época de la guerra civil española adquirió conocimientos que compartió con él.
“Mi abuela era de Alicante y mi abuelo extremeño, mi madre asturiana y mi padre catalán y esa conjunción de regiones se notaba en la mesa a través de la comida porlo que durante mis primeros ocho años de vida crecí en el País Vasco en un hervidero gastronómico impresionante”, contó el chef.
A los ocho años fue a vivir con sus papás a San Sebastián, ahí con el paso de los años terminó su carrera como químico en la universidad del País Vasco, pero la gastronomía fue algo con lo que soñó desde pequeño.
Fue en julio de 1983 cuando se graduó como Licenciado enAdministración de Empresas Turísticas de la Escuela Superior de Hostelería .
“Aunque fue un cambió radical mi familia siempre me apoyó y aunque la primera carrera se me hacía muy interesante descubrí que la cocina es química aplicada los alimentos, pues se presentan diferentes reacciones en los guisados a través de las técnicas de preparación, así que aplico las dos cosas en mi trabajo”, explicó.Para él actualizar sus conocimientos siempre ha sido muy importante y por esta razón cuando terminó sus estudios participó en cursos que le han dejado enseñanzas imborrables y con los que se la han abierto muchas puertas.
“La vida ha sido amable en ese aspecto y creo que cuando le hechas ganas la suerte te acompaña y es más fácil lograr lo que te propones”, comentó.
En 1983 trabajó en lacoordinación del comedor del Gobierno Vasco para 450 personas y además fue chef privado del Presidente del Gobierno y sus consejeros.
Dos años más tarde tomó un curso en Bromatología y Nutrición uno de los más especiales para él porque complementó sus estudios de cocina y aprendió a diseñar menús, pero sobre todo por el profesor y bioquímico asturiano Francisco Grande Covián, quien además era asesorde la NASA en temas de nutrición y de quien absorbió muchos conocimientos para crecer en lo profesional.
Después se dedicó a asesorar restaurantes de diferentes regiones de España sobre el diseño y elaboración de cartas, asesoría gastronómica y nuevas tendencias, experiencia que además de viajar le permitió aprender y conocer técnicas y platillos de diferentes lugares de su País.
Estudió un cursode cocina al vacío en la Universidad Europea de Nuevas Tecnologías de Barcelona y esta experiencia le resultó muy especial porque era una técnica que apenas comenzaba y que en la actualidad se ha
convertido en una tendencia moderna utilizada para no cambiar en su totalidad la textura, sabor ni olor de los alimentos y respetar su originalidad.
En una de sus asesorías conoció a empresariosmexicanos del Grupo Hostemex y de ellos recibió la invitación para participar en un proyecto arquitectónico y gastronómico en el Auditorio Nacional creado por Phillipe Stark al que llamaron Theatron, el cual sólo tuvo seis años de existencia.
“Fue un proyecto que me interesó y además yo no conocía México, mis amigos ya habían venido y me habían hablado de él y cuando vine me gustó y aquí me quedéporque el arte culinario me impresionó sobre todo la comida de Oaxaca, Michoacán y Veracruz, son soberbias las variedades de técnicas de los productos sencillos que consiguen y con los que hacen grandes platillos ”, platicó.
Cuatro años después junto a un grupo de profesionales del vino y la cocina crearon la Academia Mexicana del Vino al ver la falta de conocimiento de la enología en el País y...