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EL GUSTO

INTRODUCCIÓN

Se entiende por sentidos, las funciones mediante las cuales el hombre recibe las impresiones de los objetos exteriores por medio de los órganos de relación.
Para recibir estímulos externos, el sistema nervioso cuenta con receptores sensoriales denominados exteroceptores. En el caso del sentido del gusto, los receptores están localizados en la lengua.El impulso nervioso producido por un estímulo, es conducido al cerebro, donde se transforma en sensación, en este caso, sensación gustativa.
Las funciones sensoriales se realizan en tres etapas:
-Recepción: la información del gusto es recogida en la lengua, órgano especializado en su recepción, concretamente en sus receptores nerviosos, llamados papilas gustativas.
-Transmisión: laspapilas gustativas transforman el estímulo sensorial en un impulso eléctrico, que es transmitido a las neuronas, conectadas a los receptores, y éstas lo llevan al cerebro.
-Percepción: en el cerebro se recibe y procesa esta información, haciéndose consciente.

EL SENTIDO DEL GUSTO

Este sentido selecciona los alimentos y bebidas según los deseos de la persona según de lasnecesidades nutritivas.El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados “botones gustativos”, los cuales se sitúan en la lengua, aunque algunos estánen el paladar. .La superficie de la lengua se halla recubierta por la mucosa lingual, en la que se encuentran pequeñas elevaciones cónicas llamadas papilas. Las principales son las papilas caliciformes y fungiformes, que mediante unos órganos microscópicos denominados botones perciben los sabores; y las papilas filiformes y coroliformes, que son sensibles al tacto y a las temperaturas . Los botonesconstan de células de sostén y células gustativas, que poseen pelos comunicados al exterior a través de un poro y conectados con numerosas células nerviosas que transmiten la sensación del gusto al bulbo raquídeo. Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido/agrio y amargo, recientemente se ha identificado otro tipo de sabor llamadoumami ( este sabor lo ha introducido un científico japonés.
Es la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico, presente en la salsa de soja, sopa de algas marinas. El glutamato se ha utilizado en numerosas culturas para aumentar la palatibidad de los alimentos ), que sería el quinto sabor, cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas.
• Sabor dulce:No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Algunos de ellos son azúcares, alcoholes, cetonas, aminoácidos, etc.
En la punta de la lengua es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, también sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encías inferiores, estas hacen secretar una saliva espesa y viscosa.
• Sabor ácido:

Las casi 10.000 papilasgustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al agrio ocupan los lados y las sensibles al amargo están en laparte posterior, las del sabor umami estarían situadas en el centro de la lengua.
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Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía...
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