Karliana

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  • Publicado : 11 de enero de 2011
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Salmón en papillote

Ingredientes Salmón rosado 1 penca 1 k
Echalotes 4 
Hinojos 1 
Naranjas 1 
Granos de choclo 400 g
Eneldo  c/n
Ciboulette  
Albahaca  
Sal ahumada y pimienta en granos  c/n
Aceite de oliva  c/n
Procedimiento
Al elegir un salmón verificar que su piel, ojos, y aletas sean brillantes y frescas. Delimitar el filete, realizando un corte paralelo a la cabeza y uno a laaleta de la cola. Realizar un corte superficial sobre el lomo, por encima de la espina dorsal. Bordear con el cuchillo sobre las espinas separando el filete. Delimitar el borde de la parte inferior del pescado con un corte superficial y terminar de retirar el filete. Descartar la cabeza y la cola. Retirar grasa y restos de aletas. Terminar retirando las espinas con una pinza para pescados. Colocarel filete sobre una placa para horno con papel metalizado. Cortar el echalote en juliana y colocar sobre el filete. Cortar hinojo y rodajas de naranja y disponer por encima. Por último, cortar granos de maíz y agregar junto con hierbas frescas. Condimentar con sal ahumada y granos de pimienta negra. Verter aceite de oliva, y cerrar el papel, formando un paquete. Cocinar en horno a 200° C por 20minutos. Servir el salmón dentro del paquete, acompañado con papines salteados y salsa de cebollas coloradas.

Paquetitos de salmón

Ingredientes
Filetes de salmón 1 k
Sal y pimienta  
Mejillones 350 g
Jugo de limón  
Aceite de oliva  
Ajo 1 diente
Perejil 1 cda
Almidón de maíz 2 cdas
Caldo de pescado 600 cc
Coriandro 1 cdita
Puerros 350 g
Zanahoria 350 g
Procedimiento
Cortar elsalmón en bastones. Salpimentar y reservar.Macerar los mejillones limpios con jugo de limón, aceite de oliva, ajo y perejil picados.Aparte, diluir el almidón de maíz en el caldo. Perfumar con el coriandro machacado en mortero y salpimentar. Llevar al fuego y cocinar hasta que espese. Retirar del fuego, agregar la manteca fría y mezclar bien, para obtener una salsa lisa.Cortar rectángulos de papelde aluminio del tamaño de una hoja oficio.Doblar por la mitad y cerrar los costados, dos veces. Apoyar sobre una asadera, dejando la abertura hacia arriba.Colocar dentro, en forma alternada, las zanahorias y los puerros cortados en juliana y blanqueados, los champiñones fileteados, el salmón, los mejillones y la salsa.Cerrar los paquetes. Verter agua caliente en la asadera.Llevar al hornoprecalentado a 200º C. Cocinar durante 10 minutos, aproximadamente.Presentar cada paquete en un plato, sobre una servilleta.

Bastones crocantes de salmón con crema de jengibre

Ingredientes Salmón
     Salmón 400 g
     Sal y pimienta  
     Masa filo 300 g
     Aceite de oliva  c/n
Arroz de dos colores
     Arroz doble carolina 120 g
     Arroz negro 120 g
     Agua 1 l
     Manteca 20 g     Sal y pimienta  
Crema de jengibre
     Jengibre fresco 300 g
     Cebolla 1 
     Ajo 1 diente
     Crema 600 cc
     Sal y pimienta  
Varios
     Paltas 1 
     Tomate concassé  c/n
Procedimiento Salmón
Cortar el salmón en bastones, salpimentar y envolver en masa filo. Cocinar en sartén con un hilo de aceite de oliva.

Arroz en dos colores
Cocinar ambos arroces por separado junto a500 cc de agua cada uno, sal y pimienta. Una vez cocidos mezclar entre sí y adicionar la manteca.

Crema de jengibre
Colocar en una cacerola el jengibre rallado, la cebolla y el ajo picados junto a la crema. Cocinar hasta que hierva. Dejar reposar, pasar por un chino y condimentar.

Montaje
Disponer un aro sobre el plato para dar forma, colocar la palta cortada en finas tajadas sobre elmismo y los bastones crocantes de salmón.Salsear con la crema de jengibre y decorar con el tomate en concassé.

Cebiche

Ingredientes Cebiche
     Salmón blanco 500 g
     Salmón rosado 500 g
     Jugo de limón 300 cc
     Jalapeño 1 
     Limas 2 
     Cebolla morada 1 
     Cebolla 1 
     Cilantro  c/n
     Jengibre  c/n
     Ciboulette  c/n
     Sal  
     Paltas 2 
Batatas...
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