Lácteos

UNIDAD # 2

FERMENTOS LÁCTICOS

2010-06-04

La leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades; es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior, se hace por ello controlar diariamente la leche que se recibe de calidad y tener criterio suficiente para su admisión o rechazo.
Por suscaracterísticas los productos frescos conservan y acentúan los defectos que pudiera presentar la leche con que fueron elaborados. Ciertas alteraciones como la rancidez tiene un efecto dañino no solo por transmitirlo al producto final sino porque algunos ácidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de los microorganismos en la fabricación de productos fermentados.
Las leches quecontienen contaminantes o inhibidores, son también inapropiadas para la elaboración de productos frescos, porque dificultan los procesos tecnológicos impidiendo lograr las características de sabor, aroma, textura y apariencia deseada, la leche que ingresa a la fábrica puede ser NORMAL o ANORMAL.
Normal: De buena calidad composicional y microbiana, proviene de animales sanos, de ordeños higiénicos ydebe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades desde la extracción hasta el procedimiento.
Anormal: Aquellas que pueden deteriorarse por contaminación microbiana; esta contaminación debe eliminarse desde el principio. Hay algunos de los problemas más comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para atenuar su efecto, se reduce en forma significativa mediante untratamiento de pasterización.
¿Qué efectos producen los microorganismos contaminantes?
* Riesgos en la salud del consumidor y del operario.
* Defectos de sabor y aroma en el producto.
Defectos de forma y textura en el producto.
BÁCTERIAS QUE COMUNMENTE CONTAMINAN LA LECHE:
Coliformes: Son bacterias anaeróbicas aerotolerantes que crecen en ambientes sin oxigeno pero la presencia de esteno las inhibe. El medio debe ser ligeramente ácido, los géneros que comúnmente aparecen en la leche son: aerobacter erógenos y escherichia collí, siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y maduración, la leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración de productos frescos.
EN CONCLUSIÓN:
Para producir leche debuena calidad es necesario:
* Ordeñar vacas sanas.
* Mantener la leche alejada de la suciedad durante y después del ordeño.
* Utilizar utensilios limpios y desinfectados.
* Enfriar o refrescar la leche rápido y adecuadamente para retardar el crecimiento de microorganismos.
En el lugar de ordeño tiene que haber mucha higiene y limpieza utilizando desinfectantes adecuados paraequipos y utensilios.
APLICACIÓN DE CULTIVOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEO
CULTIVOS MESÓFILOS:
TIPO DE CULTIVO: Choozit
CARACTERISTICAS: Cultivo con fermentación de citrato.
Productores de aroma (dracetilo) y gas (co2).
APLICACIONES: Queso fresco, queso de pasta blanda, y semiblanda, queso de pasta dura y mantequilla.
TIPO DE CULTIVO: Choozit (cultivo tipo o).
CARACTERISTICAS: Cultivos sinfermentación de citrato de especie única definida.
APLICACIONES: Queso fresco, queso pasta blanda y semiblanda, queso pasta dura y mantequilla.
CULTIVOS TERMÓFILOS DE ESPECIE UNICA
TIPO DE CULTIVO: Lactobacillus spp
CARACTERISTICAS: Acidificación fuerte, especialmente diseñados para trabajar en temperaturas elevadas.
APLICACIONES: Queso duro, algunas variedades de queso italiano.
TIPO DE CULTIVO: St.Thermophillus spp.
CARACTERISTICAS: Acidificación suave, reduce rápidamente el pH para incrementar la viscosidad del producto final.
APLICACIONES: Queso pasta blanda, (mozzarella).
TIPO DE CULTIVO: Bifidobacterium spp Lb acidophillus y otros.
CARACTERISTICAS: Suplementos microbiológicos con efectos benéficos a la salud.
APLICACIONES: Productos pro bióticos.
CULTIVOS TERMOFILOS DE VARIAS...