Lácteos

LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
WHEY: IMPORTANCE IN THE FOOD INDUSTRY Ricardo Adolfo Parra Huertas1
Resumen. El lactosuero de quesería es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante la elaboración del queso. Contiene principalmente lactosa, proteínas como sustancias de importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. Lacomposición y tipo de lactosuero varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado. La lactosa es el principal componente nutritivo (4,5 % p-v), proteína (0,8% p/v), y lípidos (0,5%). Si en la coagulación de la leche se utiliza enzimas el lactosuero se denomina dulce, y si se reemplaza la enzima por ácidos orgánicos se denomina ácido. Parala industria alimentaria, el lactosuero constituye una fuente económica de proteínas que otorga múltiples propiedades en una amplia gama de alimentos. Los productos del suero, incluyendo la lactosa, mejoran la textura, realzan el sabor y color, emulsifican y estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y muestran muchas otras propiedades funcionales que aumentan la calidad de los productosalimenticios. Basados en el valor nutricional del lactosuero, un número de usos comerciales se han obtenido como etanol, ácidos orgánicos, bebidas no alcohólicas, bebidas fermentadas, biomasa, concentrados, aislados e hidrolizados de proteína, películas comestibles, medio de soporte para encapsular sustancias, producción de xantana, enzimas, separación de la lactosa para fines endulzantes en alimentosentre otras aplicaciones.
Palabras claves: Lactosuero, aplicaciones, alimento, proteína, fermentación.

Summary. Cheese whey is a by-product liquid obtained after precipitation of casein during the production cheese. Mainly contains lactose, protein and important nutritional substances, minerals, vitamins and fat. The type and composition of whey varies considerably depending on the type ofmilk, cheese produced and the process technology used. Lactose is the primary nutritional component (4.5% pv), protein (0.8% w / v) and lipids (0.5%). If the milk clotting enzyme used is called sweet whey, and if the enzyme is replaced by organic acids is called acid. For the food industry, whey is an economic source of protein that gives multiple properties in a wide range of foods. Whey products,including lactose, improve texture, enhance the flavor and color, emulsified and stabilized, improved flow properties and exhibit many other properties that enhance the quality of foodstuffs. Based on the nutritional value of whey and a number of commercial uses have been obtained as ethanol, organic acids, non-alcoholic drinks, fermented beverages, biomass, concentrates, isolates and hydrolysatesof protein, edible films, means of support to encapsulating substances, xanthan production, enzymes, separation of lactose for sweeteners in food among other applications.
Key words: Whey, applications, food, protein, fermentation.

La industria láctea es uno de los sectores más importantes de la economía de países industrializados y en desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la lecheutilizada en la industria quesera es eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales. Algunas posibilidades de la utilización de este residuo han sido propuestas, pero las estadísticas indican que una importante porción de este residuo es descartada como efluente el cual crea un serio problemaambiental (Aider et al., 2009; Fernandes et al., 2009), debido a que afecta física y químicamente la estructura del suelo, lo anterior resulta en una disminución en el rendimiento de cultivos agrícolas y cuando se desecha en el agua, reduce la vida acuática al agotar el oxígeno disuelto (Aider et al., 2009).

Según Almécija (2007) la distribución de la producción de lactosuero en el mundo en el...