La Actividad Acuosa

La actividad acuosa y los efectos del agua en confitería

José Luis Curiel Monteagudo
El contenido de humedad de los alimentos determina gran parte de su comportamiento. En efecto, desde tiempos remotos el hombre primitivo observa cómo los granos como el frijol, las habas, los garbanzos o el arroz se conservan por sí mismos guardados en costales.
La textura suculenta y jugosa de una carne seobtiene cuando después de un tiempo suficiente, se ha logrado mantener suficiente agua dentro de las células y se ha evaporado otra parte para lograr la cocción. El arte del asador y del cocinero estriba en mantener niveles adecuados de humedad.
Desde el punto de vista de la conservación de alimentos, se corrobora el dicho “ el agua es vida”!. Mayor cantidad de agua en un alimento es susceptiblede favorecer el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras y desde luego a producir reacciones químicas y reacciones enzimáticas en forma indeseable.
En el caso de los dulces, el problema se agrava cuando la naturaleza higroscópica de los azúcares tiende a absorber agua del ambiente, durante y después de la cocción.
En condiciones barométricas de una atmósfera, es decir 760 mm Hg, al niveldel mar, el agua hierve a 100 ° C, mientras, en la Ciudad de México la presión de 585 mm de Hg determina el punto de ebullición a 92.8 º C. A mayor altura, menor presión atmosférica y menor temperatura de ebullición.
Con base en las propiedades coligativas de las sustancias puras, cuando se adicionan azúcares como solutos al agua, aumenta el punto de ebullición.
Como los jarabes de azúcar sonsoluciones saturadas, constantemente incrementan su concentración durante el cocimiento y como consecuencia, aumenta progresivamente el punto de ebullición.
Conforme avanza la temperatura los jarabes se espesan, las burbujas que producen son cada vez más chicas y como consecuencia, se modifican las propiedades reológicas. La viscosidad se transforma en consistencia y la consistencia en textura. Laforma estable la determina el punto de cocción del jarabe. Así por ejemplo, con la misma formulación de un jarabe se puede hacer un refresco, un jarabe como los que usan en la cocina para decoración, un dulce que se puede comer con cucharita, un pirulí estirable como los de antaño o un pirulí macizo como los tricolores. La forma de cristalización de los azúcares depende del contenido de humedad yéste de la cantidad de agua se evapore durante la cocción. Por ello el ingrediente más importante de un dulce es el agua.
En la antigüedad y hasta la fecha los puntos de cocción de un producto de confitería se asociaron con la forma estable cuando enfría. Usualmente el dulcero observa las burbujas durante el cocimiento. Entre más grandes estén, el caramelo es más suave y el punto más bajo. A estose le llama medir "a ojo de buen cubero". Sin embargo es más común tomar una pequeña porción de mezcla caliente, colocarla en un recipiente con agua y observar o sentir en los dedos la textura: hebra o listón, bola suave, bola firme, bola dura, lámina suave, lámina dura.
Sin embargo, el dulcero tecnificado a pesar de su gran dominio de los puntos, usa el termómetro como herramienta fundamentalpara ser preciso y obtener siempre la misma calidad. Entre un punto y otro existen rangos más o menos grandes de temperaturas, por lo que la precisión obliga a trabajar por instrumentos.
En ollas abiertas, se recomienda balancear el contenido de azúcar y glucosa de 70/30 % para evitar la formación de cristales indeseables y proteger a la sacarosa que como disacárido ofrece alta capacidad decristalización con un monosacárido como la glucosa que es higroscópico.
Esta mezcla previene la cristalización indeseable y permite cristales más transparentes y brillantes.
No obstante, en cocedores de película o al vacío, se recomienda modificar esa relación: Un cocedor de película maneja relaciones de 60/40 %, mientras los cocedores al vacío 65/35 %.
ACTIVIDAD ACUOSA
La actividad acuosa o Aw se...