Actividad Acuosa

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA (Aw) DE LAS PASAS POR MEDIO DEL MÉTODO DE CRISTALES DE SAL

RESÚMEN
Esta investigación trata del trabajo realizado en el laboratorio para la determinación de la actividad acuosa de las pasas, el cual se llevo a cabo por medio del método de cristales de sal donde las sales con su capacidad higroscópica y de licuefacción nos ayudaron a dar un valorrelativo de la actividad acuosa de las pasas, ya que el método es solo para fines didácticos o prácticos.
Las pasas fueron sometidas en un Matraz Erlenmeyer que se mantuvo fuera de humedad, se cerró con un tapón monohoradado instalado a una varilla que contenía cinco tipos de sales, donde estas que fueron acomodadas de mayor a menor , de a cuerdo a sus actividades acuosas, para la cuantificación dehumedad.
Se observaron por dos días el estado de las sales para por fin plasmar los resultados en una tabla de Aw del tipo sal contra el producto (pasas), agregando un más (+) si tres cuartas partes de determinada sal se encontraba húmeda y un menos (-) si esta no presentaba una humedad notable, más adelante se mostrará más detalladamente el proceso.
Como se esperaba las pasas no tuvieronuna actividad acuosa más alta que las sales ya que no se encontró humedad alguna ellas, así que la actividad acuosa de las pasas es más baja que la de la última sal que en ésta práctica fue el Cloruro de Sodio (NaCl) con actividad acuosa de .753.











OBJETIVO
Determinar la actividad acuosa de las pasas y explicar como funciona el método de cristales de sal.INTRODUCCIÓN
Actividad Acuosa.
El estudio de la interacción entre el agua y los diferentes tipos de sustratos posee, desde un punto de vista termodinámico, un enorme interés tecnológico. Esta interacción puede analizarse a partir del concepto de actividad. El potencial químico de una determinada sustancia es solución, µA, se expresa por
μA= μA0+ RTlnPAPA0
Dónde μA0 es el potencial químicodel líquido puro. PA es la presión de vapor de la substancia, y PA0 es la presión de vapor del líquido puro.
El cociente PA/PA0 se conoce como actividad, a, y en el caso de la actividad del agua, ax, representa la relación entre la presión parcial del agua y la presión parcial de vapor de agua pura a la misma temperatura.
La cantidad de agua ligada (como la relación de la interacción con gruposiónicos, hidrófilos mediante puentes de hidrógeno o apolares con formación de clatratos e hidrataciones hidrofóbicas) por un determinado sustrato se relaciona fácilmente con el valor de actividad (o % de humedad relativa) mediante el análisis de las correspondientes isotermas de sorsión de humedad, o con las ecuaciones BET (monocapa) o GAB (para adsorción multicapa). A partir de estos conceptospueden formularse diferentes modelos que explican de diferentes factores capaces de modificar el valor de actividad de agua, a partir del estudio de las interacciones superficiales, puentes de hidrogeno, capilares) del sustrato con el agua (Josep Botaella Riera y Rafael Codony salcedo, 2004).
El método de cristales de sal es un método aprovechable ya que las sales tienen una actividad acuosaparticular; cuando se exponen a una humedad relativa mas alta que la actividad acuosa, las sales absorben la humedad y licuan.
El método no es muy preciso, pero dará un rango de actividad acuosa para el alimento que fue probado.
La humedad relativa se define como la razón entre la presión parcial del vapor de agua y la presión de vapor saturado a una temperatura dada.
La presión de vapor es lapresión de un sistema cuando el sólido o líquido se hallan en equilibrio con su vapor. Los vapores y los gases, tienden a ocupar el mayor volumen posible y ejercen así sobre las paredes de los recintos que los contienen, una presión también llamada, fuerza elástica o tensión. Para determinar un valor sobre esta presión se divide la fuerza total por la superficie en contacto (Giancoli C. Douglas...