La Célula

Técnicas empleadas en la cocina molecular

Deconstrucción: En esta técnica se busca utilizar los mismos ingredientes que se utilizan en la preparación de platostradicionales, pero sin unirlos o ligarlos, el ejemplo más sencillo, lo pondremos en la tortilla de patatas, donde se cocinan por un lado la cebolla, hasta que está completamentetiernizada, se prepara un revuelto de huevos y una espuma de patatas y luego se colocan los ingredientes, uno encima del otro, para conseguir el mismo sabor de la tortilla de patata,pero con una textura totalmente diferente.
Sifón: La misma se utiliza para realizar diferentes tipos de mousse, sobre todo de chocolate, la diferencia en estos platos es que ensu mayoría tradicionalmente el mousse se prepara con materia grasa y con la técnica de sifón se derrite el chocolate en un sifón se le agrega la carga de aire y se obtiene unapreparación con una conservación del sabor inigualable sin agregarle ingredientes extras.
Técnicas de aire: Para la misma se utiliza lecitina de soja, si se agregaba acualquier jugo cítrico y se agregaba aire se podían conseguir burbujas sabor izadas, lo que hace que se sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca.
Técnicadel vacío: La misma es utilizada para la cocción de carnes, donde se cocina la carne sin necesidad de oxígeno durante varias horas, en su propio jugo lo que permite mantenerinalterable sus sabores verdaderos las proteínas y los nutrientes.
Nitrógeno líquido: Resulta en la cocina molecular, una de las técnicas más vistosas, donde se agrega acualquier bebida nitrógeno líquido y se la bate por unos segundos transformándola en un helado de esa bebida elegida, sin la necesidad de agregar ingredientes, y con la misma textura.